以大米为原料,模拟中国米粉加工过程中温度变化规律制备凝胶,采用差示扫描量热法(DSC)和动态流变仪研究大米凝胶形成过程的热特性和力学松弛特性,为淀粉质凝胶食品的加工提供理论依据。结果表明,在一定变化规律的热力作用下,随着升温和高温保温过程,米浆中淀粉晶体熔解,高分子链伸展,产生部分交联,形成具有一定黏弹性的凝胶。降温和低温保温过程中,凝胶中分子间网络结构加强,黏弹性下降。随着第二次升温,凝胶晶体进一步熔解,分子间网络结构进一步加强,黏弹性增强。通过温度的变化调整凝胶的分子结构和质地,最终形成具有中国米粉质地特点的凝胶体。通过合理的热处理,可以调整凝胶的黏弹性、柔软性和韧性,制作具有一定黏弹性的凝胶食品。用 DCS 和动态流变仪联合测试,同时获得热特性和力学松弛特性,从而较好地解释大米凝胶的形成机制。