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本研究以发酵特性较好的6株嗜热链球菌为研究对象，对其在发酵乳后熟期间产乙醛、双乙酰的能力及其产量累积动态变化规律进行研究，建立6株嗜热链球菌风味物质累积动态模型，结果表明表征乙醛、双乙酰含量信息的数据空间均呈现随时间的动态连续变化过程，在实测数据的基础上，拟合出产量累积曲线，得出发酵乳中嗜热链球菌产乙醛、双乙酰的累积过程均符合多项式函数，其拟合曲线拟合方程为一元三次方程，为嗜热链球菌的筛选提供依据。