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本实验以红薯淀粉为原料,采用湿热法制备抗性淀粉.以抗性淀粉得率为指标,确定最佳制备工艺并对制得的抗性淀粉进行分析.结果为：当淀粉乳水分含量30％,115℃恒温湿热处理12h时抗性淀粉得率为7.86％；扫描电镜显示原淀粉分子颗粒结构被破坏,分子表面不再平滑且形状无规律；淀粉和抗性淀粉在85℃被耐高温淀粉酶和糖化酶酶解,淀粉在1min时被酶解出0.11％的还原糖,抗性淀粉在20min时被酶解出0.043％的还原糖,3h后淀粉还原糖含量高达0.79％,抗性淀粉还原糖含量为0.45％；在40℃、50℃、60℃、70℃、80℃水浴加热淀粉与抗性淀粉,40℃、50℃、60℃、70℃时抗性淀粉持水性比淀粉持水性高60％、96％、115％、227％,但在75℃、80℃时低于淀粉持水性.