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利用胶体磨细粉碎和湿法超微粉碎等逐级粉碎方式制备鱼骨泥，提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白，以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标，研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果 显示：加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著，其中湿法超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大，而胶体磨对蛋白结构性质影响相对较小。