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Nisin(乳链菌肽、乳酸链球菌素)，是由乳酸链球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. Lactis)某些菌株产生的一种小肽。由于它对革兰氏阳性菌，包括对造成食品严重危害的许多腐败菌有强烈抑制作用，是人们广为应用的一种天然食品防腐剂。最近，随着高纯度Nisin的研制及Nisin与螯合剂的联合使用，扩大了Nisin的抑菌谱，展示了它在食品以及化妆品、医药保键品领域的应用前景，再次激起了世界许多国家的研究热情和高度重视。Nisin于1928年被Rogers和Whittier首先发现。五年以后，Whitehead分离了这种物质，并证明它是一种多肽。1944年，Mattick和Hirsch证明该物质可抑制许多革兰氏阳性菌，并将这些物质称为“Nisin”。1951年，Hirsch等人将Nisin用作食品防腐剂，成功地控制了肉毒梭菌引起的埃门塔尔干酪的膨胀腐败。本文介绍了Nisin基本结构、性质、抑菌性、应用等问题。