【摘 要】
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河鲀味道鲜美且富含蛋白质,可通过酶解作用增加鲜味肽及鲜味氨基酸,从而提高鲜味。为探究不同酶作用下的红鳍东方鲀肌肉的鲜味特性并进一步发掘鲜味肽,本文利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、以及它们混合酶（1:1,以酶活计）分别制备红鳍东方鲀肌肉酶解液,通过感官评价获得鲜味强度最高的酶解液用于鲜味肽的筛选。结果表明:在pH值6.5,温度50℃,时间4 h,加酶量为3000 U/g的酶解条件下,风味蛋白酶组鲜味强度
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河鲀味道鲜美且富含蛋白质,可通过酶解作用增加鲜味肽及鲜味氨基酸,从而提高鲜味。为探究不同酶作用下的红鳍东方鲀肌肉的鲜味特性并进一步发掘鲜味肽,本文利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、以及它们混合酶（1:1,以酶活计）分别制备红鳍东方鲀肌肉酶解液,通过感官评价获得鲜味强度最高的酶解液用于鲜味肽的筛选。结果表明:在pH值6.5,温度50℃,时间4 h,加酶量为3000 U/g的酶解条件下,风味蛋白酶组鲜味强度为6.21±0.15,复合蛋白酶组为3.48±0.20,混合酶组为5.30±0.20,且风味蛋白酶组苦味强度最低;进一步比较4℃水提液、100℃水提液、风味蛋白酶酶解液以及超声辅助酶解液（超声功率200 W,超声时间30 min）发现,酶解组与超声辅助酶解组的鲜味强度较高,分别为6.46±0.25和6.34±0.32。综上,风味蛋白酶制备的红鳍东方鲀肌肉酶解液鲜味最高,整体滋味最好,可作为潜在鲜味肽发掘的最优原料物。本研究将为进一步丰富鲜味肽多样性提供基础。
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