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大豆脂肪氧化酶是大豆加工生产中产生豆腥味的一种重要催化剂，在大豆生产中，大豆脂肪氧化酶催化大豆的“必需脂肪酸”氧化生成氢过氧化物，这种氧化物分解产生的脂肪醛或酮就是豆腥味的来源。该文研究了８种抑制剂对大豆脂肪氧化酶的抑制效果、抑制剂巯基乙醇对脂肪氧化酶的抑制动力学及机理。在应用方面，研究了豆制产品中异味除去的方法，寻求大豆加工过程中除去豆腥味的最佳方法。