为明确面粉拉伸特性对兰州拉面制作过程和产品感官质量的影响,本研究选用70个大田主栽小麦品种为试验材料,实验室制粉,并测定面粉拉伸特性。聘请一位专业拉面师傅,按照相同的配方和制作工艺实验室制作拉面,拉面师傅评价拉面的制作过程,感官评价人员评价拉面的产品质量。分析面粉拉伸特性对兰州拉面制作过程和产品感官质量的影响。结果表明,拉伸阻力与拉面制作过程中的"拉伸力大小"得分呈显著负相关;最大拉伸阻力、拉伸能量与"和面难易程度及面团软硬度"得分、"拉伸力大小"得分和"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关;延伸度与"醒发后面团色泽"得分、"和面难易程度及面团软硬度"得分、"跳面力度及黏手程度"得分、"制作过程评价总分"呈显著或极显著负相关。拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸能量与拉面产品"弹性"得分呈显著或极显著正相关;延伸度与拉面产品"色泽"得分呈极显著负相关。综上所述,面粉拉伸特性对兰州拉面制作过程有显著或极显著负向作用,主要影响拉面制作过程中"和面难易程度及面团软硬度"得分、"拉伸力大小"得分和"制作过程评价总分";面粉拉伸特性对兰州拉面产品"弹性"得分具有显著或极显著正向作用。面粉的拉伸特性对拉面的制作过程和产品感官质量的影响不同,拉伸阻力的增大会增加和面及拉面的难度,但会提高煮后面条的弹性。因此,在制定拉面专用粉标准时,要综合考虑二者的要求。