【摘 要】
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目的虾过敏是一种通过IgE抗体介导的I型超敏反应,似乎是最突出的甲壳类过敏。虾过敏通常会持续一生,这严重影响了食物过敏患者的生活质量。对食品进行热加工是最常见的降低致敏性的方法。在热处理过程中,蛋白质结构可能发生明显的变化。本研究以青虾为研究对象,研究了单独蒸熟处理或与反压杀菌组合处理对青虾（Macrobrachium nipponense）致敏性及结构变化的影响,为生产低致敏性青虾产品提供理论依
【出 处】
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中国营养学会第十五届全国营养科学大会论文汇编
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目的虾过敏是一种通过IgE抗体介导的I型超敏反应,似乎是最突出的甲壳类过敏。虾过敏通常会持续一生,这严重影响了食物过敏患者的生活质量。对食品进行热加工是最常见的降低致敏性的方法。在热处理过程中,蛋白质结构可能发生明显的变化。本研究以青虾为研究对象,研究了单独蒸熟处理或与反压杀菌组合处理对青虾（Macrobrachium nipponense）致敏性及结构变化的影响,为生产低致敏性青虾产品提供理论依据。方法本研究采用BALB/C小鼠模型对青虾的致敏能力进行了评价。通过监测小鼠体温变化、观察临床过敏症状、血清IgE、IgG1水平、血浆组胺mMCP-1水平、血管渗透性情况以及组织病理学情况来评价青虾在热加工过程中致敏性变化规律。联合红外光谱、表面疏水性测定,解析热压加工对青虾蛋白二、三级结构的影响。结果基于BALB/C小鼠模型,评价热压加工对青虾致敏能力的影响。与生理盐水组相比,生虾组和蒸虾组血清特异性IgE/IgG1水平、血浆组胺和mMCP-1水平显著升高（p＜0.05）,肥大细胞脱颗粒明显,腹腔白蛋白水平显著增加（p＜0.05）,血管渗透性增大,空肠黏膜被破坏、肺泡间隔增厚、脾脏中巨核细胞增多,三种组织均有明显炎症细胞浸润。蒸虾组与生虾组相比没有显著性差异（p＞0.05）。相反地,蒸与反压杀菌组合处理使小鼠血清特异性IgE/IgG1、血浆组胺和m MCP-1水平显著下降（p＜0.05）,肥大细胞脱颗粒比例、腹腔白蛋白水平显著降低（p＜0.05）,肺、脾、空肠组织无明显炎症细胞浸润,组织形态规整。热压处理可以降低α-螺旋的含量,同时伴随着β-折叠和无规卷曲含量的增加;蒸虾的表面疏水性略有下降,这可能是加热导致蛋白质聚集,而蒸与反压杀菌组合处理青虾的表面疏水性较生虾和蒸虾有显著提高。结论蒸与反压杀菌结合处理使小鼠的特异性Ig E、Ig G1、脱颗粒水平、血管通透性、过敏反应和组织病理学形态均低于生虾组和蒸虾组（p＜0.05）。同时,在蒸煮和反压杀菌联合处理后,蛋白质结构展开,疏水基团暴露。这可能使IgG/IgE表位更容易被破坏和修饰,导致IgG/IgE结合能力下降。
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