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以山药为试验原料，对其进行不同处理，得到整个不切分、饼状切片(2cm×2cm×2.5cm)、薄片(2cm×2cm×1cm)、碎片(0.5cm×0.5cm×0.5cm)四种样品，将这四种样品在4℃下贮藏，每2d进行各项生理指标的测定.所测生理指标包括：失重率、Vc含量、总酚含量、类黄酮含量、过氧化氢酶活性、还原型谷胱甘肽含量、过氧化物酶活性及多酚氧化酶活性.研究结果表明：与不切割的山药相比，切割会导致山药过氧化氢酶、过氧化物酶及多酚氧化酶等抗氧化相关酶活性的升高，但却引起Vc、总酚、类黄酮、还原型谷胱甘肽等抗氧化物质含量的下降，而整个不切分的山药其抗氧化相关酶和抗氧化物质均维持在稳定的水平.