【摘 要】
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棕榈油广泛用于制备人造奶油、起酥油等.为了便于无反式脂肪酸棕榈油在食品工业上的应用,本文利用差示扫描量热仪和流变仪,比较了在不同的处理温度下,氢化棕榈起酥油(HPO)及非氢化棕榈起酥油(UPO)的结晶过程中的热力学和流变学性质.研究发现,HPO及UPO具有类似的结晶性质,但不同条件下结晶速率不同.在熔点以下的处理温度下结晶时,UPO的结晶速率显著低于HPO,但在熔点以上的处理温度时,UPO的结晶速
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,北京 100037;中国农业大学食品质量与安全北京实验室,食品科学与营养工程学院,北京 100083
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十二届学术年会暨产品展示会
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棕榈油广泛用于制备人造奶油、起酥油等.为了便于无反式脂肪酸棕榈油在食品工业上的应用,本文利用差示扫描量热仪和流变仪,比较了在不同的处理温度下,氢化棕榈起酥油(HPO)及非氢化棕榈起酥油(UPO)的结晶过程中的热力学和流变学性质.研究发现,HPO及UPO具有类似的结晶性质,但不同条件下结晶速率不同.在熔点以下的处理温度下结晶时,UPO的结晶速率显著低于HPO,但在熔点以上的处理温度时,UPO的结晶速率却显著高于HPO.本研究提出了加速UPO结晶的可能的解决方案,即升高初始加工温度至熔点以上,为UPO在食品工业上应用提供了依据.
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