【摘 要】
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以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象，对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高，而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低，结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量，可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013 江苏恒顺醋业股份有限公司 江苏镇江 21214
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以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象，对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高，而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低，结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量，可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。
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