【摘 要】
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通过研究CMC在不同条件下的流变学性质以及在牛乳中与酪蛋白间的相互作用，阐明在酸性条件下CMC稳定乳中蛋白质的机理。在特定pH值、离子强度、CMC浓度和平均分子量等条件下，CMC作为聚阴离子多糖达到饱和吸附量后，其空间位阻作用是维持酪蛋白稳定的主要机制。以典型酸性乳饮料为对象，研究和分析了造成体系稳定或失稳的主要影响因素。
【机 构】
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丹尼斯克(中国)有限公司上海技术中心，上海 200335
【出 处】
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2008中国乳制品工业协会第十四次年会
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通过研究CMC在不同条件下的流变学性质以及在牛乳中与酪蛋白间的相互作用，阐明在酸性条件下CMC稳定乳中蛋白质的机理。在特定pH值、离子强度、CMC浓度和平均分子量等条件下，CMC作为聚阴离子多糖达到饱和吸附量后，其空间位阻作用是维持酪蛋白稳定的主要机制。以典型酸性乳饮料为对象，研究和分析了造成体系稳定或失稳的主要影响因素。
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