本文研究了鲜切甘薯在18、10、4℃下贮藏期间主要营养成分及生理生化的变化。测定了呼吸强度、灰分、可溶性蛋白、总酚、可滴定酸、可溶性糖和还原糖、原果胶和可溶性果胶、维生素C以及失重率。还测定了相对电导率、MDA的含量、颜色饱和度及亮度,以及PPO、POD、CAT、SOD、PAL的活性。结果表明:切割伤害导致鲜切甘薯呼吸强度增大,失重率增加,可溶性蛋白、总酚、可滴定酸、维生素C含量先逐渐上升后下降,可溶性糖、还原糖、可溶性果胶含量总体上升,且温度越高,变化幅度越大。此外,切割引发膜脂过氧化程度加深,MDA含量和相对电导率增加。随着贮藏时间的延长,PAL活性呈现上升趋势,其催化底物总酚也随之增加,与果蔬组织褐变相关的PPO、POD等酶活性也相应增大。抗氧化体系的两种主要酶SOD、CAT均出现了上升、下降、再上升的变化趋势。低温贮藏能够有效地保持鲜切甘薯的营养品质,并能在一定程度上控制生理生化的变化。