油炸方便面是近年来较为流行的一种方便食品,凭借其独特的风味和口感深受人们的喜爱。油炸是制作方便面的一个重要工艺,棕榈油是一种比较稳定的油脂,目前被广泛应用在油炸方便面的生产中。本课题研究了抗氧化剂对方便面煎炸棕榈油品质的影响。以酸价、过氧化值和稳定时间为基本指标,研究了煎炸4天过程中单一抗氧化剂、复合抗氧化剂对油脂品质的影响,并进一步探讨了抗氧化剂的添加方式对油脂品质的影响。在此基础上分析了抗氧化剂的添加方式对方便面保质期的影响。主要结论如下:1、单一抗氧化剂实验结果表明:煎炸过程中随着煎炸时间的延长油脂的酸价、过氧化值呈上升趋势,稳定时间呈下降趋势。添加抗氧化剂可以延缓油脂品质劣变,但不同抗氧化剂的延缓能力不同,其中TBHQ和抗坏血酸棕榈酸酯的效果最好,BHA和BHT次之,V_E的最差。2、在单一抗氧化实验基础上,研究了以BHT、TBHQ和抗坏血酸棕榈酸酯为主体的复合抗氧化剂对方便面煎炸棕榈油品质的影响。发现复合抗氧化剂可以大大延缓煎炸过程中油脂品质劣变,其中煎炸油稳定剂对于延缓煎炸过程中油脂酸价升高的效果较为明显;TBHQ与柠檬酸甘油酯复合以及BHT、TBHQ、柠檬酸甘油酯三者复合对于延缓煎炸过程中棕榈油过氧化值的增加显著效果;BHT、TBHQ、柠檬酸甘油酯三者复合对于延缓棕榈油稳定时间的降低有较为显著的效果。3、抗氧化剂的不同添加方式对煎炸棕榈油的稳定性有一定的影响,实验中间的时间段添加抗氧化剂不利于延缓油脂劣变的情况;实验前添加和实验前、中各添加一半抗氧化剂可以较为有效降低油脂的酸价、过氧化值升高和稳定时间降低。4、煎炸过程中在棕榈油中和面中分别添加一定量的抗氧化剂可一定程度上延长煎炸第三、四天方便的保质期。进一步对添加比例进行优化,发现添加比例为2:1(油:面)时方便面面饼保质期较长。