通过生物来源的颗粒稳定Pickering乳液在食品、化妆品或生物医学制剂中显示出巨大潜力,因为它们具有优异的生物相容性、生物降解性以及功能性。生物来源的颗粒尤其是蛋白质纳米粒子令人特别感兴趣,其天然的两亲性质和营养价值在制备高级Pickering乳液方面具有双重益处。虽然最常见的蛋白质纳米粒子在水溶液中显示出优异的单分散性,但它们很容易受到工业乳液的过程变量的影响（例如,高温或宽p H变化）。此外,蛋白质表面通常呈现高度异质性,其电荷和疏水性的不规则分布会导致界面处蛋白质取向的不确定性或降低蛋白表面活性。故常需表面改性或甚至加热变性以进一步改善蛋白质在分散相液滴周围的堆积以提高其乳化能力。然而,这在很大程度上难以精准控制,并且在配制蛋白质分散的乳液方面增加了额外的复杂性。因此,非常希望开发固有精致结构和高表面活性的蛋白质纳米颗粒,以有效稳定高级Pickering乳液。在本论文中,伴侣素GroEL纳米筒状蛋白及其单环突变体SR,被引入作为新的Pickering乳化剂。一方面它们具有良好的热稳定性和化学稳定性,另一方面其顶端疏水腔有助于油相的有效分散。本论文主要对GroEL及SR稳定的Pickering乳液的组成、稳定性进行了研究,并探索了在配制功能性食品中的潜在应用。主要包括以下几个方面的内容:首先,表达纯化了目的蛋白GroEL及SR。通过SDS-PAGE、质谱、透射电子显微镜和动态光散射对目的蛋白的分子量、结构完整性、形貌和单分散性等进行了系统表征。此外,采用绿色荧光染料Alexa Fluor 488（AF488）对GroEL及SR进行了荧光标记,为Pickering乳液研究奠定基础。其次,以伴侣素GroEL为乳化剂制备了Pickering乳液。采用光学显微镜和荧光显微镜表征了Pickering乳液的微观结构,并对配方进行了优化。结果表明油水比例为0.05-0.35（v/v）、蛋白质量分数在0.05-0.45（wt.%）之间乳液稳定性较好,此时液滴的大小在200-450 nm左右。Pickering乳液Zeta电位研究表明,GroEL表面电荷发挥着重要作用。同时,在中性至碱性p H值、离子强度高达200 m M、存储温度至65℃时,Pickering乳液表现出良好的稳定性。流体力学研究表明,乳液呈非牛顿流体性质,油水比超过0.30（v/v）时,会形成高级的凝胶网络结构。β-胡萝卜素的包埋和稳定研究表明,氧化剂、紫外线辐射、还原剂和蔗糖对包裹在GroEL稳定的Pickering乳液中的β-胡萝卜素的稳定性影响依次减弱。此外,温度、离子强度和p H等通过影响乳液稳定性进而对包载的β-胡萝卜素稳定性产生影响。最后,对比研究了GroEL的单环突变体SR对Pickering乳液的稳定性能。研究表明SR对Pickering乳液稳定效果和稳定条件与GroEL大体相同。但是,相比而言SR稳定的乳液离子强度耐受能力比GroEL强,而GroEL稳定的乳液的温度耐受能力比SR强。对于β-胡萝卜素的包埋和稳定研究表明,SR和GroEL效果基本一致。