甜葡萄酒是指糖含量在45 g/L以上,自然酒度不低于12%（v/v）的葡萄酒,天然甜葡萄酒强调酒中的糖份和发酵所产生的酒精均来自酿酒葡萄的天然糖份。本研究以开发出一款天然甜葡萄酒为目标,研究甜葡萄酒酿造的工艺及条件,研究包括:1)针对性的筛选与工艺匹配的专用酵母菌;2)研究工艺、菌种与产品之间的相互影响;3)通过技术研究,为工业化生产天然甜葡萄酒奠定基础。研究方法与结果如下:1)专用酵母菌的筛选:从本研究室保藏的自选酿酒酵母菌中筛选能够启动高糖含量葡萄汁发酵且后期发酵缓慢,并能够自动终止发酵的酵母菌。以基质糖浓度最低300g/L为起点,接种经过区分的16株酿酒酵母,考察菌种生长和启动高糖迅速发酵的能力,选出S-4和S-6两株酵母菌在糖浓度400g/L的条件下生长良好,且启动发酵迅速,并且S-4产生的挥发酸含量低,S-6发酵后期缓慢,前者适宜发酵高糖葡萄汁,后者适宜中途抑制发酵,由此,进而研究了这2株酵母菌的生理生化特性,确认它们均适合酿造天然甜型葡萄酒。2)提高葡萄汁糖含量酿造天然甜葡萄酒:高糖含量的葡萄汁在耐高渗透压酵母菌的作用下,经过酒精发酵达到必要的酒精度后仍保留产品所需要的糖份,以得到天然甜葡萄酒。本研究通过浓缩部分葡萄汁以提高发酵前整体葡萄浆糖含量的方式,接种S-4酿酒酵母进行发酵,至残糖达到50g/L以下时,离心分离酵母菌,并添加SO₂和降温贮存酿得天然甜葡萄酒。与对照菌TOP15相比,S-4启动发酵速率和菌体增殖更快、菌体浓度更高、发酵周期短,且发酵后期菌体衰亡也快。所得原酒澄清透明,具有典型的宝石红色,发酵酒度14.3%（v/v）。3)中途抑制发酵工艺酿造天然甜葡萄酒:中途抑制发酵工艺是指发酵葡萄汁中残糖达到所需含量时,人为停止发酵以保留糖份酿造天然甜葡萄酒。本研究采用同批葡萄先酿造葡萄酒并蒸馏制得白兰地,再用于发酵中途的抑制剂。天然甜葡萄酒酿造时,用S-6酵母菌启动发酵至抑制点时离心分离菌种,并添加白兰地。S-6与对照菌F15相比,发酵迅速,后期缓慢,易于抑制控制。所酿原酒香气最多,共检测出28种香气物质,且香气平衡感较好。综上,本研究采用同批葡萄预先制得浓缩葡萄汁和蒸馏白兰地,分别用于启动高糖发酵和中途抑制发酵两种工艺制得天然甜葡萄酒,筛选出S-4和S-6自选酿酒酵母分别适用于不同工艺均比对照的商品均有独特的优点。所酿制的天然甜葡萄酒香气平衡、口感好。