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本文以我国传统发酵肉制品—如皋火腿、金华火腿材料,从中分离、筛选产香葡萄球菌,并对其在发酵香肠中的应用进行研究,结果如下:从火腿中分离、纯化179株G+球菌,以感官评定为筛选指标,筛选出产香效果好的菌株共76株,根据菌株的菌落形态,颜色和菌体形态分析,在这76株菌株中有8种球菌。对菌株S1、菌株S2、菌株S3、菌株S4、菌株S5、菌株S6、菌株S7和菌株S8发酵香肠的挥发性化合物进行分析,结果显示样品的挥发性化合物的总类数分别为43种、55种、62种、53种、31种、26种、33种和25种。最终选出3株产香效果较好的菌株S2、菌株S3和菌株S4,经过生理生化鉴定和参照《常见细菌系统鉴定手册》得出:菌株S2为模仿葡萄球菌(S. simulans)、菌株S3为表皮葡萄球菌(S. epidermidis)、菌株S4为腐生葡萄球菌(S. sarprophyticus)。通过对挥发性化合物的分析,菌株S2、菌株S3、菌株S4发酵香肠的最适发酵条件分别是:肥瘦比为1:9、糖添加量为1%、成熟时间为14天;肥瘦比为2:8、糖添加量为1%、成熟时间为14天;肥瘦比为3:7、糖添加量为1%、成熟时间为14天。菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解蛋白质从而提高发酵香肠中的游离氨基酸含量,菌株S2发酵香肠中成鲜味的谷氨酸(449.87mg/100g)含量比对照组(129.03mg/100g)增加3倍以上,其次是丙氨酸和亮氨酸,游离氨基酸的总量增加989.22mg/100g;菌株S3发酵香肠中天门冬氨酸(53.29mg/100g)含量比对照组(13.76mg/100g)增加3倍以上,其次是丙氨酸和亮氨酸,游离氨基酸的总量增加776.02mg/100g;菌株S4发酵香肠中亮氨酸(139.22mg/100g)含量比对照组(39.52mg/100g)的增加3.5倍以上,其次是丙氨酸、脯氨酸,游离氨基酸的总量增加766.09mg/100g。菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解脂肪从而提高发酵香肠中游离脂肪酸的含量,所有试验组和对照组的单不饱和脂肪酸的含量均是最高的,其次是饱和脂肪酸的含量(除菌株S2的对照组的饱和脂肪酸含量稍低于多不饱和脂肪酸含量),这说明微生物在促进香肠中脂肪分解的同时并没有改变分解后游离脂肪酸的总结构。