蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物结合后,经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜含有丰富的糖类,蛋白质,维生素,矿物质,酶,激素,有机酸等物质,是天然的绿色食品,深受广大消费者喜爱。蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。因此本课题研究了我国主要3种蜂蜜主要成分以及质量控制指标,研究了影响蜂蜜结晶的因素,探讨了蜂蜜的结晶规律,为调控蜂蜜结晶提供了理论与实验依据。主要研究内容和结果如下:1、研究了我国主要3种蜂蜜的主要成分以及质量指标。用DNS法测定了蔗糖酶活性,用国标中的方法测定了3个洋槐蜂蜜、3个荆条蜂蜜和3个油菜蜂蜜的含水量、果糖含量、葡萄糖含量、淀粉酶值、脯氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量。实验结果表明洋槐蜂蜜的含水量为18.50%～18.81%;荆条蜂蜜的含水量为21.01%～23.52%;油菜蜂蜜的含水量为24.76%～27.16%;洋槐蜂蜜的果糖含量为40.87～43.89 g/100 g蜂蜜,葡萄糖含量为27.46～28.48 g/100 g蜂蜜;荆条蜂蜜的果糖含量为37.60～38.64 g/100 g蜂蜜,葡萄糖含量为31.74～32.45 g/100 g蜂蜜;油菜蜂蜜的果糖含量为37.74～40.20 g/100 g蜂蜜,葡萄糖含量为33.94～35.10g/100 g蜂蜜,所有蜂蜜的果糖和葡萄糖总量均大于60。所有蜂蜜的淀粉酶值均大于8 m L/(g·h),羟甲基糠醛含量小于40 mg/kg,脯氨酸含量大于180 mg/kg,符合新鲜花蜜的标准,未加热的非成熟蜂蜜淀粉酶值低于成熟蜂蜜,但依然大于8 m L/(g·h),且羟甲基糠醛含量、脯氨酸含量与是否是成熟蜂蜜无关,无法只根据淀粉酶值和羟甲基糠醛含量来判断蜂蜜是否为成熟蜂蜜。2、蜂蜜的粘度随温度和水分变化遵从Arrhenius公式。用DHR-2流变仪测定了20个不同含水量的洋槐蜂蜜、荆条蜂蜜、油菜蜂蜜在5℃～25℃范围内的粘度值。在该温度范围内,蜂蜜的粘度随温度升高而降低,随含水量升高而降低。温度对洋槐蜂蜜、荆条蜂蜜、油菜蜂蜜的粘度的影响都遵从Arrhenius公式。蜂蜜的粘度受温度、水分、成分以及蜜源的影响,用Arrhenius模型方程可以很好的描述蜂蜜的粘度随温度以及水分的变化趋势。通过公式μ=exp((12.779-0.2054t)-(0.4409-0.0046t)·W)可计算出蜂蜜在5℃～25℃范围内不同含水量时的粘度值。3、蜂蜜结晶受粘度和葡萄糖过饱和度共同影响。温度、含水量、含糖量均是通过影响粘度和葡萄糖过饱和度来影响蜂蜜结晶。粘度在2.74～7.49 Pa.s范围时,此时粘度较低,葡萄糖过饱和度占主导地位,结晶速度随着葡萄糖过饱和的升高而加快;当粘度在17.51～60.85 Pa.s时,此时粘度占主导地位,结晶速度随着粘度的升高而降低。葡萄糖过饱和度需要高于一定值才能使蜂蜜结晶。葡萄糖过饱和度低于2.03的蜂蜜在无结晶核的情况下无法自发结晶。4、结晶核对蜂蜜结晶影响显著。可以通过除去结晶核的方式来延缓蜂蜜结晶时间,也可以通过添加结晶核加快蜂蜜结晶的进程,改善蜂蜜结晶品质,甚至使不易结晶的蜂蜜形成结晶,使完全结晶的最低过饱和度可为2.11。根据Arrhenius公式计算得到较适宜生产结晶蜂蜜的条件为含水量22%,添加10%结晶核,温度10℃。