本文的研究主要分为三部分：(1)测定海茸的营养成分；(2)分别比较热水浸提法、超声波法和微波提取法这三种多糖提取方法,用响应面法优化最佳的提取工艺,然后采用优化后的方法提取粗多糖,并对粗多糖的抗氧化性进行研究；(3)对海茸粗多糖进行分离纯化,对均一多糖进行理化性质的研究和初级结构鉴定。南极海茸是一种富含矿物质、粗蛋白以及粗纤维的深海藻类,且脂肪含量很低,灰分含量达10.15%,粗蛋白含量达10.699%,粗脂肪仅为0.874%,粗纤维含量为5.8%,并且重金属含量均未超标,是人们理想的餐桌食品。热水浸提、超声波萃取和微波提取的多糖得率分别为1.57%、2.90%和3.85%,用响应面分析法对微波提取法进行工艺优化,优化后的工艺为：原料按料液比1：33(g/mL)加入蒸馏水,微波提取温度86℃,微波提取时间31min,反复提取3次,得率为5.347%。用优化后的方法提取海茸多糖,分级醇沉得到海茸多糖粗品(HRC30、HRC60、HRC80),得率分别为12.26%、4.22%、4.88%,其总糖含量分别为32.94%、31.56%、35.19%。对三种粗多糖的抗氧化性进行研究,抗氧化能力大小为HRC80>HRC60>HRC30。选取HRC80经DEAE Sepharose离子交换层析和Sephacryl S系列凝胶柱层析,得到多糖均一组分HRCS。经红外光谱扫描,HRCS具有多糖的特征吸收峰；经高效液相色谱、紫外全扫描进行纯度鉴定,HRCS为均一多糖,不含蛋白、核酸等杂质,平均分子量为1.79×105Da,分子量对于多糖的活性有一定的影响,分子量过大或过小都不利于多糖活性的发挥,一般海藻多糖分子量在1×105Da-5×105Da之间具有显著活性,因此海茸多糖HRCS的生物学活性较显著。通过GC、GC-MS和NMR分析可得出HRCS的结构,HRCS主要由L-鼠李糖、D-葡萄糖和D-半乳糖组成,其摩尔比为1.70：1：0.16。其中葡萄糖主要以1,3连接和1,6连接的β构型吡喃型糖；鼠李糖为端基连接的呋喃型糖；还含有少量的半乳糖。