本论文的主要目的是从毛葱中提取毛葱油,并对毛葱油的抑菌效果进行研究,期待实现对毛葱油的提取工艺方法和利用价值上有所突破。研究毛葱油的提取工艺及其抑菌效果对于食品行业关于天然香料和天然防腐剂的开发与利用具有一定的意义。本试验首先对毛葱原料预处理阶段的酶解温度和酶解时间进行研究,通过单因素试验确定了最适的酶解温度为35℃和酶解时间60min,在此条件下毛葱油的产率可以达到最佳值。然后采用有机溶剂为载体对毛葱油进行超声波辅助萃取。其中在溶剂的选择上分别以石油醚、乙酸乙酯、二氯甲烷、三氯甲烷、乙醚、正己烷为试验溶剂,在料液比1：4(W/V)的条件下,根据毛葱油的得率确定了最佳的提取溶剂为二氯甲烷。确定了最佳溶剂后,以最佳溶剂(二氯甲烷)为载体分别用料液比1：1、1：2、1：3、1：4、1：5(W/V)五个比例做单因素试验,依据毛葱油的得率确定了最适的料液比为1：3。在此之后,对超声波各参数对毛葱油得率的影响进行了详细的试验和分析,分别选择超声功率：100W、150W、200W、250W、300W；超声时间：20min、30min、40min、50min、60min；超声温度：25℃、30℃、35℃、40℃、45℃做单因素试验,以毛葱油得率为试验指标,确定了各参数的最佳范围,然后通过响应面试验方法对参数进行优化,得出了在超声功率209W、超声时间37min、超声温度31℃的条件下毛葱油得率最高,可达4.45g/kg。得到的毛葱油状态为均一稳定的棕色粘稠液体。超声波辅助萃取明显提高了毛葱油的得率,而且与其它工艺相比该工艺具有溶剂用量少,萃取率高,萃取温度低,能耗低等优点。抑菌试验方面,选择了金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黑曲霉、酿酒酵母等10种常见的腐败菌和致病菌作为受试菌种,采用了抑菌圈试验方法对受试菌种进行了定性分析,发现毛葱油样品对各受试菌种均有一定的抑菌效果,其中对于黑曲霉、酿酒酵母、陆生伊萨酵母、大肠杆菌、志贺氏菌抑制效果较强；而对于青霉菌和黄曲霉菌抑制效果一般。通过对含有不同浓度毛葱油样品的液体培养基对各菌种进行的培养,对受试菌种进行定量分析,测定各菌种生长情况来判断毛葱油样品对各菌种的最低抑制浓度,从结果中发现毛葱油浓度在0.3125%以上时即可对大多数受试菌种起到了抑制效果,个别的菌种在浓度提高一倍后即0.625%亦起到了抑制效果。还发现毛葱油对真菌的抑制效果比细菌强。综上说明毛葱油具有较强的广谱抗菌作用。