鸡蛋是日常饮食中主要的蛋白质来源,营养丰富,具有多种生理调节功能（抗氧化,抗高血压,免疫调节及抗菌作用）,但鸡蛋蛋白质还是最主要的食品过敏原,随着鸡蛋及蛋制品的消费量增加,鸡蛋过敏的发病率也不断上升。而卵清蛋白（Ovalbumin,OVA）作为鸡蛋清中含量最高的过敏原（65%）蛋白,研究OVA的致敏性,探索有效的改性方式,用于降低其致敏性具有重大的意义。研究表明,通过自由基诱导法或者碱处理法可以制备出稳定的、无毒副作用的共价复合物,能够有效降低食物蛋白的致敏性同时改善其营养结构。首先,我们采用自由基诱导法和碱处理法制备OVA-表没食子儿茶素没食子酸酯（OVA-EGCG）共价复合物。LC-MS/MS结果显示EGCG可能与OVA中的Cys74和Glu347通过自由基反应结合在一起,与OVA中Cys74发生碱性反应结合在一起。光谱研究中发现跟EGCG共价结合后OVA结构展开;与EGCG共价结合后,OVA的消化率、抗氧化性、乳化性和起泡性都有所改善,但热稳定性降低。另外通过ELISA与Western Blot实验,证明与EGCG结合后OVA的IgE结合能力降低。同时,我们研究了绿原酸（chlorogenic acid,CHA）结合OVA后对OVA致敏能力的影响。采用SDS-PAGE、MALDI-TOF-MS、差示扫描量热法和多光谱方法对OVA-CHA进行研究。LC--MS/MS分析结合位点结果发现,CHA可能与OVA中的Lys20和Lys17反应,从而导致OVA结构变得松散。ELISA和Western blot的结果表明,OVA-CHA共价复合物结合IgE的能力明显减弱。组胺释放实验结果还表明,相比天然蛋白组,OVA-CHA组组胺释放量相对更少。OVA致敏能力的降低可能归因于蛋白质结构的改变,进而导致了抗原结合表位的变化,或者/同时OVA中的CHA结合位点可能直接屏蔽了其线性Ig E表位,从而降低了IgE的结合能力。此外,OVA-CHA结合物具有较高的抗氧化活性。这些结果表明与CHA共价结合可能是一种有效降低OVA致敏性的方法。上述的研究表明,OVA与多酚结合后,OVA的体外致敏性降低。然而缺乏关于多酚与OVA过敏原的结合物对机体影响的研究。我们将OVA与槲皮素（quercetin,QUE）进行共价结合,从体外到体内（BALB/c小鼠模型）全面评估共价复合物的致敏性。结果表明:与QUE共价结合改变了OVA的蛋白结构,从而破坏和/或掩蔽OVA表位,导致IgE结合能力降低,进而导致刺激组胺释放的能力减弱。体内实验表明,与天然蛋白相比,OVA-QUE共价复合物可降低免疫细胞释放IgE、Ig G1、IgG、组胺和肥大细胞蛋白酶-1（mMCP-1）的分泌量,DC 2.4细胞抗原摄取能力和呈递能力减弱,同时降低免疫细胞表面FcεRI+和c-Kit+表位的表达。Th2型相关细胞因子（IL-4、IL-5、IL-13）水平下降,Th1型相关细胞因子（IFN-γ）水平略有升高,表明QUE与OVA共价结合可调节Th1/Th2平衡。总的来说,OVA-QUE共价复合物在体内外均能降低OVA的致敏性。