猕猴桃原产于我国，其果实营养丰富，具有较高的营养价值和保健价值，对保持人体健康，防病治病具有重要的作用。但是由于受到气候、土壤、病虫害等自然灾害或者施肥状况的影响，猕猴桃在未成熟前有大量落果产生，落果中含有大量的单宁物质，具有一定的涩麻味，影响其食用品质，从而降低了猕猴桃的经济效益，造成了大量损失。针对这一问题，本试验研究了不同脱涩方法对猕猴桃落果脱涩的效果，对比不同的脱涩方法对猕猴桃营养价值的影响。此外，应用单因素试验以及响应面设计来优化猕猴桃落果糖蛋白的提取工艺，并采用DPPH法检测猕猴桃落果糖蛋白的抗氧化活性。主要研究结果如下：　　1.不同脱涩方法对猕猴桃落果的脱涩效果研究：本文主要采用7种脱涩方法，即 CO2、CO2+乙醇、N2、N2+乙醇、乙醇、1-MCP、乙烯利以及自然脱涩对猕猴桃落果进行脱涩处理，以单宁含量作为衡量脱涩程度的指标，并结合果实营养成分的变化综合考虑，筛选出最优的猕猴桃落果脱涩方法。结果：经CO2+乙醇脱涩处理的猕猴桃落果单宁含量低于人体感受阈值，为1.47mg/g；维生素 C含量在7种脱涩方法脱涩中均呈降低趋势，其中经 CO2+乙醇完全脱涩的果实中含量为89.79mg/100g；可溶性固形物以及可溶性糖在经 CO2+乙醇和乙烯利脱涩处理后保持较高，其含量分别为14.89 kg/cm2和17.23％。此外，经CO2+乙醇处理能较好保持猕猴桃落果的硬度，所以，确定猕猴桃落果最佳脱涩处理方法是：CO2+乙醇处理，脱涩时间为6d。　　2. SDS-PAGE蛋白电泳的实验结果表明，随着脱涩时间的延长，电泳图谱上蛋白条带变深，蛋白含量增多，说明脱涩前猕猴桃落果单宁含量较高，大量结合人体唾液蛋白，使得电泳图谱上蛋白条带颜色变浅，随着脱涩处理时间的延长，猕猴桃落果中单宁含量降低，蛋白条带颜色变深。　　3.猕猴桃落果中糖蛋白的最佳提取工艺为：提取温度为60℃，提取时间为3h液料比为30:1（mL/g），乙醇体积分数为25%，在此条件下，猕猴桃落果糖蛋白得率高达5.433%；各因素对糖蛋白提取效果的影响顺序依次为：液料比>乙醇体积分数>提取时间>提取温度。　　4.抗氧化试验表明，猕猴桃落果糖蛋白对DPPH自由基有一定的抑制作用，其IC50为0.2335 mg/mL，但其抗氧化活性弱于VC。