由于EOW具有杀菌广谱性、效率高、经济、安全、环保等诸多优点,近年来,在抑制微生物方面受到了人们的普遍关注。目前,StAEW、SAEW及NEW应用于农业、食品领域的研究仍是一个热点。随着研究的不断深入,EOW与其它多种处理手段的结合,EOW杀菌成分与机理(有效氯,ORP及活性氧),EOW抑制果蔬褐变等问题也被不断深入探究。作为食品工业中一种非热加工手段,EOW的发展潜力较大。山药富含必需氨基酸和膳食矿物质,是一种典型的药食同源食品。山药品种资源丰富,地方栽培品种包括铁棍山药,麻山药及九斤黄山药等。经过调查,九斤黄山药的产量较大；并且在泰安市的超市、市场中,九斤黄山药销售量很大。鲜切山药加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场价值,深入研究山药酶促褐变的抑制技术对促进山药加工技术的发展,提高山药的品质,延长货架期具有理论和实际意义。本文以九斤黄山药为原料,研究了EOW抑制鲜切山药酶促褐变的效果及SAEW抑制鲜切山药酶促褐变的工艺优化。主要结果和结论如下：不同理化指标的EOW处理对褐变相关生理指标的影响：EOW能够有效地降低山药鲜切贮藏过程中的褐变程度,保持了较高的L*、h*值和较低的a*值。72 h时,NEW处理组的山药L*值最大；SAEW处理组的山药a*值最大,说明这两组的褐变程度较轻。EOW在24 h内抑制了PPO、POD、PAL的活性。SAEW作为褐变抑制剂的效果最优：储存过程中,SAEW处理组山药的抗氧化能力较强,SAEW处理组保持了最高的类黄酮含量,最低的MDA含量及较高的DPPH自由基的清除能力。放置72 h后,SAEW处理组的绿原酸、没食子酸含量高于NEW处理组和TW处理组的含量。SAEW处理组果肉的菌落总数远小于自来水处理组。另外,SAEW处理组可以保持最高的粗多糖含量,CA处理组果实可溶性固形物含量下降最少。酶促褐变相关酶PPO的提取工艺、同工酶及酶动力学研究：通过单因素及正交试验,优化了该种山药PPO的提取条件,在此工艺条件下,PPO的酶活为561.759 U/mmg。并确定了采用40%的硫酸铵((NH4)2SO4)盐析效果最佳。通过Native PAGE确定了EOW处理后,PPO同工酶未发生明显的变化。通过对山药PPO酶动力学的研究,发现该种山药PPO与底物邻苯二酚的反应符合米氏方程酶动力学机理,EOW对PPO的抑制效果优于CA。鲜切山药护色技术研究：围绕浸泡时间及溶液温度这两个因素,经过单因素试验及响应面分析,得到了SAEW抑制鲜切山药酶促褐变的最佳浸泡时间(17.65 min)及溶液温度(13.45℃),在此水平下,4℃放置2天后山药的褐变度为0.211。