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本研究分别从蛋白质水平和DNA水平对奶及奶制品的鉴别方法进行了研究，其鉴别和检测方法如下：1、以5种不同品牌纯牛奶、骆驼奶、水牛奶、牦牛奶、羊奶和豆浆为研究对象，运用SDS-PAGE法电泳，银染后的蛋白图谱与微流体芯片电泳法进行了比较，从两种电泳方法的凝胶图上可以看出5种纯牛奶的蛋白质电泳图相同。采用SDS-PAGE法鉴别时，骆驼奶、豆浆可以有效地区分开，但牛奶、羊奶、水牛奶、牦牛奶不易区分开。运用微流体芯片电泳，在有效地对骆驼奶和黄豆浆进行区分外，还能对牛奶、牦牛奶、羊奶和骆驼奶也进行一定程度的区分。两种方法的灵敏度相近，但是微流体芯片电泳的优势在于其快速、准确和高效。2、采用了PCR法对牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶和豆奶进行了鉴别，其中，牛奶和骆驼奶均以cyt b为目的基因，分别扩增出大小为725bp和363bp的DNA片段，羊奶以ATP6为目的基因，能扩增出大小为292bp的DNA片段，水牛奶以12SrRNA为目的基因片段，能扩增出大小为328bp的DNA片段，黄豆浆以cytｆ为目的基因，扩增出大小为510bp的DNA片段，各引物对对于其它物种无非特异性扩增，同时，采用了两种限制性内切酶验证该扩增的特异性。依据物种之间基因序列的差距设计的引物，能够同时对这几种液态奶鉴别，是一种简单、可靠的液态奶鉴别方法。3、对于同源性较强的牛、水牛和牦牛，以12SrRNA为目的基因片段，设计其通用性引物，牛和牦牛能扩增出长度为375bp的DNA片段，水牛能扩增出大小为376bp的片段。对于牛奶和水牛奶的鉴别，采用Msap1Ⅰ进行酶切反应，牛的PCR产物能别切割成大小为90bp和285bp的片段，水牛的PCR产物能别切割成大小为91bp、141bp和144bp的DNA片段，但对于牛和牦牛的鉴别，采用的是Msap1Ⅰand PacⅠ双酶切反应，牛PCR产物的酶切片段为90bp和285bp，牦牛的PCR产物酶切片段为82bp、90bp和203bp。PCR-RFLP能有效地对牛奶、水牛奶和牦牛奶进行鉴别，并且能对水牛奶和牦牛奶中掺杂牛奶进行检测，其掺假检测限至少能达到5%。4、本部分主要是采用荧光定量PCR的方法对牛奶、水牛奶、牦牛奶、羊奶和骆驼奶进行了研究。通过设计牛的特异性引物和特异性探针，能够快速、准确的对牛奶进行鉴别研究，同时也为哺乳动物奶掺杂牛奶的鉴别提供了依据。