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黄曲霉毒素(Aflatoxin,简称AFT)是一类由真菌产生的次级代谢产物,具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素理化性质非常稳定,在食品加工过程中难以被破坏。与传统的物理和化学方法相比,生物法降解黄曲霉毒素具有反应条件温和、不造成产品的营养流失及不会有新的毒素产生等优点,因此越来越受到人们的重视。目前已经报道多种微生物对黄曲霉毒素具有较强的降解作用。本研究从容易被黄曲霉毒素污染的环境中筛选具有降解黄曲霉毒素B1(AFB1)能力的细菌菌株。以香豆素为唯一碳源从动物粪便、发酵食品、花生土壤及实验室保存的菌株中筛选出12株能高效降解AFB1的微生物菌株。经16s r DNA测序分析鉴定,12株菌均为芽孢杆菌属。用高效液相色谱法(HPLC)测定AFB1含量,从而计算得到AFB1降解率。37℃培养72h后,有9株菌的发酵液对AFB1降解率达80%以上,7株菌发酵上清液对AFB1降解率达60%以上。一株来源于发酵食品纳豆的菌株发酵上清液对AFB1的降解率达85.73%,将上清液浓缩后制成的粗酶液对AFB1降解率达到91.4%,该菌株经形态学、生理生化及系统发育学方法鉴定为枯草芽孢杆菌,命名为Bacillus subtilis Natto3。以Bacillus subtilis Natto3为对象,进一步研究了发酵时间、反应温度、p H值以及金属离子等对AFB1降解率的影响。当培养时间为72h,反应温度为37℃,p H值为8.5时,Natto3粗酶液对AFB1的降解率最高,而且Zn2+,Mn2+,Mg2+,Cu2+和Li+五种金属离子均会不同程度的抑制其降解活性。将在37℃条件下培养72h的Natto3菌液的不同成分对AFB1进行降解实验研究,结果发现Natto3菌细胞悬浮液对AFB1的降解率为6.5%,细胞提取物对AFB1的降解率为仅为1.4%,而发酵上清液对AFB1降解率高达87%。对Natto3发酵上清液分别用1mg m L-1蛋白酶K、沸水浴10min及0.22μm滤膜抽滤三种方式处理,前两种处理明显降低发酵上清液对AFB1的降解率,处理后降解率分别为8.6%和15%;而抽滤对上清液中AFB1的降解率影响不大(83%),推测Natto3降解AFB1可能是通过分泌胞外降解酶实现的。以受到黄曲霉毒素污染的花生样品为对象,研究了Natto3粗酶液添加量、反应时间、p H值以及温度对花生中AFB1降解效率的影响。当温度为35℃,p H值为8,Natto3菌粗酶液添加量为3m L时,用粗酶液处理10天后,高度污染的花生样品中AFB1的浓度从344μg kg-1降低到25μg kg-1,中度污染的花生样品中AFB1的浓度从192μg kg-1降低到11.4μg kg-1,而轻度污染的花生样品中AFB1浓度从51.3μg kg-1降低至检测不到的水平。Natto3菌株不仅对AFB1标品具有较强的降解能力,而且也能有效降解污染花生样品中的AFB1。本研究为食品级微生物在降解黄曲霉毒素中的应用奠定了基础。