随着人们健康意识和环保意识的提高,人们对食品防腐形式也有了新的要求,除了要求其能达到防腐保质的目的之外,还要求其兼具绿色、安全、无潜在毒副作用,不加重环境负担等其他优点。因此将包装材料与绿色抗菌活性物质复合,制备新型活性抑菌包装膜的食品防腐保质手段,既能够满足消费者对食品健康和安全的需求,又可以减少食品包装带来的环境污染和资源浪费。本论文研究了不同植物精油的抑菌作用以及肉桂精油和牛至精油复配后的协同抑菌效果。将肉桂精油与牛至精油复配后制得复合精油,分析复合精油的主要化学成分组成和稳定性。后续实验以复合精油作为芯材微胶囊化,再将复合精油微胶囊混入羧甲基纤维素钠和乳清蛋白成膜基质中得到具有抑菌效果的复合精油微胶囊抑菌膜。将制备好的成膜液涂抹于低钠盐腊肉表面,可以达到延长低钠盐腊肉货架期的目的。主要实验结论如下:1、通过滤纸片法、二倍稀释法筛选出对供试菌具有较好抑菌活性的肉桂精油、牛至精油、高良姜精油、竹叶精油四种精油,通过棋盘稀释法（Checkerboard Method）确定了肉桂精油和牛至精油联用具有良好的协同抑菌效果,在使用过程中通过6:4的体积比进行复配可以获得最佳抑菌效果。通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析复合精油中主要化学成分有γ-松油烯、芳樟醇、反式肉桂醛、百里酚、丁香酚等,是复合精油发挥抑菌效果的主要活性物质。2、研究加热温度和紫外照射时间对复合精油抑菌效果的影响,分析复合精油的热稳定性和光稳定性。数据结果与空白样品相比,发现复合精油在不同温度（40℃、60℃、80℃、100℃、120℃）和不同时间（40 min、80 min、120 min、160 min、200min）紫外照射处理后,仍对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌表现出较好的抑菌效果,表明复合精油在使用过程中具有良好的稳定性。3、分别测定阿拉伯胶和明胶在不同pH值下的电势并确定微胶囊复凝聚过程的最佳pH为3.0。采用单因素试验确定了精油在壁材溶液中分散的最佳转速为10000 r/min。在单因素试验的基础上,以包埋率和得率作为响应值,通过响应面试验分析确定制备复合精油微胶囊的最佳参数:壁材比为1.06:1,芯壁比为1.44:1,复凝聚温度为53.40℃,固化时间为6.44 h,预测在此条件下可以达到的包埋率为90.85%,得率可以达到91.70%。在实际实验中根据优化结果设定微胶囊制备过程中壁材比为1:1,芯壁比为1.5:1,复凝聚温度为53℃,固化时间为6.4 h,在此工艺条件下进行验证实验,制备的复合精油微胶囊包埋率为89.61%,得率为89.78%,与预测数据吻合度高,证明该响应面模型具有良好的拟合效果。4、将通过响应面优化条件制备得到的微胶囊进行扫描电镜分析,观察其微观结构发现,微胶囊的粒径在20-30μm之间、呈略带凹陷的不规则圆形。相较壁材和空囊的微观形态,复合精油微胶囊的形态发生了明显变化,从侧面验证了复合精油微胶囊的形成。分析壁材物理混合物、空囊和微胶囊样品的傅里叶红外曲线、热重曲线、差示扫描量热曲线的变化,结果表明复合精油被成功包覆进壁材内部形成微胶囊,整体结构稳定。5、以羧甲基纤维素钠和乳清蛋白作为成膜基质材料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和主观加权法（AHP）分析优化得到的方案为甘油添加量为0.5 m L,微胶囊颗粒添加量为1.5 g,干燥温度为40℃,得到的微胶囊复合膜的抗拉强度（TS）为18.8 Mpa、膜的断裂伸长率（E）为61.14%、氧气透过量为3.5 cm~3·cm/cm~2·s·Pa、透明度为43.79。6、观察空白膜、精油膜和微胶囊抑菌膜在电子显微镜下的表面形态,发现空白膜表面光滑平整。精油膜表面裂纹较多,油滴有所聚集未均匀分散。微胶囊复合膜表面较为粗糙,略有突起,但整体形态均匀稳定。分析空白膜、精油膜和微胶囊抑菌膜的傅里叶红外曲线和热重曲线变化,结果表明抑菌膜中微胶囊颗粒均匀分布在基质材料的网络结构中,没有破坏原本成膜基质之间的氢键和作用力,反而与成膜基质材料形成的新的作用力,制得的微胶囊抑菌膜结构稳定,有较强的抑菌效果。7、将微胶囊抑菌膜涂覆在低钠盐腊肉表面后,与未经任何包装处理的空白组相比,贮藏期间低钠盐腊肉的pH、硫代巴比妥酸（TBARS）和菌落总数的变化趋势均较为平缓,说明微胶囊抑菌膜的涂覆对低钠盐腊肉有防腐保鲜的效果;相较空白涂膜组,微胶囊抑菌膜组的低钠盐腊肉在贮藏后期也没有出现明显升高,说明抑菌膜中的复合精油微胶囊表现出了较好的缓释效果,可以获得较长时间的防腐保鲜效果。