【摘 要】
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酱油需要发酵六个月才能获得良好的香气,而其关键滋味物质在发酵前30天已基本达到最高水平,酱油香气成熟显著滞后于其滋味的形成。此外,酱醪中存在大量的游离氨基酸和可分泌脱羧酶的微生物,导致酱油中有害物质—生物胺含量增加。低强度超声波在发酵食品中具有广泛的应用潜力。本文研究了低强度超声波处理对酱油香气形成、生物胺含量和抗氧化活性的影响,为增加企业资金和空间利用率及提高酱油食用安全性和附加值提供参考。（1
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酱油需要发酵六个月才能获得良好的香气,而其关键滋味物质在发酵前30天已基本达到最高水平,酱油香气成熟显著滞后于其滋味的形成。此外,酱醪中存在大量的游离氨基酸和可分泌脱羧酶的微生物,导致酱油中有害物质—生物胺含量增加。低强度超声波在发酵食品中具有广泛的应用潜力。本文研究了低强度超声波处理对酱油香气形成、生物胺含量和抗氧化活性的影响,为增加企业资金和空间利用率及提高酱油食用安全性和附加值提供参考。（1）研究了超声波对酱油香气物质形成的影响。在前期预实验的基础上,选用最佳超声工艺条件:68 k Hz、60W/L、超声8次（10 min/次,超10 s/停5 s）。采用定量描述分析（QDA）、固相微萃取-气相色谱-质谱联用/气相色谱-嗅闻（SPME-GC-MS/GC-O）、聚类分析（HCA）等技术对酱油中的风味成分和关键活性成分进行分析和鉴定。从超声和对照酱油85种挥发性化合物中分别鉴定出34和33种关键活性化合物,其中二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-乙基-3-甲基吡嗪、苯乙醛、5-甲基糠醛、2-甲基丙醛、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁酸、苯甲酸、2-苯乙醇、2-呋喃甲醇、乙酸、丁酸、乙醇含量显著增加。QDA和HCA分析证实超声可以缩短酱油90天发酵时间,并提高香气质量。适当的低强度超声波能够加速酱油香气物质的形成。（2）研究了超声波对酱油中生物胺含量的影响。首先筛选可降解生物胺的微生物,将其接种到酱醪中并进行超声波处理,采用高效液相色谱法测定生物胺含量,研究超声波对酱醪中生物胺含量的影响。结果发现鲁氏接合酵母对8种生物胺均有降解效果;超声波能够显著提高酵母对酱油中的生物胺降解率。中浓度生物胺组中,组胺和酪胺降解率分别提高18.47%、12.74%;高浓度生物胺组中,组胺和酪胺降解率分别提高16.43%和17.34%。（3）研究了超声波对酱油抗氧化活性的影响。通过对酱油DPPH、ABTS自由基清除率、还原力和金属螯合力,总酚、总黄酮、β-葡萄糖苷酶活性、美拉德反应产物、肽分子量、氨基酸含量等分析,研究了超声对酱油抗氧化活性和抗氧化物质含量的影响。结果发现超声显著增强了酱油抗氧化活性;显著提高了酱醪中总酚（26.71%）、氨基酸（12.45%）、和1-3 k Da肽（12.28%）含量,其中氨基酸对酱油DPPH自由基清除能力和金属离子螯合能力分别贡献了53.45%和65.88%。（4）研究了超声波加速酱油香气形成、降低生物胺含量和提高抗氧化活性的初步机制。采用扫描电镜和微生物计数方法分析了超声波处理对酱醪中耐盐微生物数量和结构及底物结构的影响。结果表明超声处理破坏了大豆表面结构、增加了底物比表面积,有利于蛋白质、淀粉等降解成氨基酸和单糖,加快酱醪中产香微生物和降解生物胺微生物的繁殖,同时提高了微生物膜通透性,这是超声处理加速酱油香气形成和提高其生物胺降解率的初步机制。此外,超声处理促进了抗氧化物质形成和释放,这是超声提高酱油抗氧化活性的初步机制。
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