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青椒(Capsicum annuum L.)属冷敏型植物，采后贮运中不适宜的低温易使果实发生低温冷害伤害，引起采后果实品质下降甚至腐烂变质。本实验以青椒为试材，分别用水杨酸（SA）、油菜素内酯(BR)、甜菜碱(GB)三种物质对其进行处理，研究青椒在受到低温胁迫时，其果实品质、细胞膜损伤以及体内相关保护酶活性的变化，探索了水杨酸、油菜素内酯和甜菜碱提高青椒抗冷性的生理生化机制。并应用分子生物学技术，探索青椒冷害过程中，抗氧化酶基因表达水平（实时荧光定量PCR，Real-time Q-PCR）的变化。主要研究结果如下：（1）研究了3℃下不同浓度（0.5mmol/L，1mmol/L，2mmol/L）的水杨酸对青椒采后生理生化指标的影响。试验结果表明：采用水杨酸处理可以有效地抑制青椒表面水浸凹陷，延缓青椒果实中叶绿素和Vc的降解，改善青椒冷藏期间的贮藏品质，抑制细胞膜透性的增加和丙二醛（MDA）含量的积累以及脂氧合酶（LOX）的活性，并使抗氧化系统酶类过氧化物酶（POD），过氧化氢酶（CAT），谷胱甘肽还原酶（GR）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性始终维持在较高水平。其中以2mmol/L浓度的水杨酸处理效果最佳。（2）研究了3℃下不同浓度（5μmol/L，10μmol/L，15μmol/L）的油菜素内酯对青椒采后冷害发生、贮藏品质及生理生化指标的影响。试验结果表明：采用油菜素内酯处理可有效地延迟青椒冷害出现的时间，延缓果实中叶绿素和Vc的降解，抑制细胞膜透性的上升和LOX的活性，并降低MDA的积累，以及提高膜脂保护酶（POD，CAT，GR和APX）的活性。其中以15μmol/L油菜素内酯处理能显著提高青椒果实的抗冷性。（3）研究了3℃下甜菜碱处理对青椒的冷害发生发展情况及生理生化指标的影响。试验结果表明：低温下采用甜菜碱处理可有效缓解青椒冷害的发生，延缓叶绿素和Vc的分解，抑制细胞膜透性的上升以及LOX的活性，减缓MDA的积累，提高抗氧化系统酶类（CAT，POD，GR和APX）的活性以及抗氧化酶基因的表达水平。