本试验采用从鸭血中提取的血红蛋白为原料,与亚硝酸盐反应生成亚硝基血红蛋白之后,再与壳聚糖发生美拉德反应,合成糖基化亚硝基血红蛋白,提高亚硝基血红蛋白的稳定性,为新型糖基化亚硝基血红蛋白色素在肉类及其他食品工业中应用提供理论依据。试验结果如下:1.试验结果表明.糖基化亚硝基血红蛋白制备的最佳工艺条件为:亚硝基血红蛋白与壳聚糖的浓度比例为4:1,加热温度52℃、时间14min、反应液pH5.3。2.选用真空冷冻干燥方法制备糖基化亚硝基血红蛋白产品,产品组成为血红蛋白75%、水分4.3%、灰分4.1%和亚硝酸钠905mg/kg,水溶液稀释200～300倍仍为红色液,可作为食用红色素应用于食品加工中。3.糖基化的色素,多糖与亚硝基血红蛋白为共价结合,肽链在新的分子结构中的伸展完全发生了改变,引起糖基化产物的Soret峰红移至433nm,可见区形成从530～570nm一个大的、缓慢上升的峰。从峰型看,血红素铁仍为六配位状态。4.新型色素的粉末状产品,在磁力搅拌下分散,新型色素在蒸馏水中的溶解性为94.0%,可见糖基化色素的溶解性良好。5.色素在直射光照射下,开始是深红色溶液,5天后颜色稍微变淡,随着光照天数逐渐增加,色素的颜色逐渐变浅,放置20天后,蛋白质大部分沉淀:在室内自然光照射下,色素的稳定性好,长时间放置颜色变化较小,且溶液的状态比较稳定,蛋白质沉淀变性较少;在避光条件下放置的色素溶液外观及色泽稳定性很好,蛋白质几乎无变性沉淀现象。6.温度对色素的稳定性影响不大,随着放置环境温度的升高,放置时间的增长,色素的稳定性较好,蛋白质沉淀量不大。pH值对色素的稳定性影响较小,所以色素的应用范围很广。7.除Fe³⁺离子之外其它几种金属离子对色素的稳定性的影响不大。室温暗处保存一段时间后,色素的颜色基本无变化,蛋白质基本无沉淀现象,因此在色素的制备与保存及应用过程中应该尽量避免与Fe³⁺离子的接触。氧化剂H₂O₂对色素的稳定性有影响。随着H₂O₂的浓度增大,保存时间越长,色素的稳定越差。8.根据化合物急性毒性分级标准,属于实际无毒级。9.添加糖基化亚硝基血红蛋白的灌肠产品的色度值最佳,且光照下灌肠切面色泽稳定;产品物性较好,提高了产品弹性,增加了灌肠切面的硬度,同时咀嚼感良好;产品中蛋白质、脂肪和水分含量与对照组无显著区别,但亚硝酸钠的残留量明显减少。