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本文以西南地区药食同源的特色杂粮红稗为研究对象,以红稗多糖提取率为响应值,采用四因素三水平的响应面法优化红稗多糖提取工艺,并对红稗粗多糖纯化条件进行研究,通过使用粘度计研究了其流变学特性和采用柱前衍生化高效液相色谱法测定了红稗精多糖的单糖组成,使用微弱发光仪测定红稗粗多糖提取物的超氧阴离子、过氧化氢、羟自由基、DPPH的清除率以及DNA损伤保护活性和抑菌活性试验,以期为红稗的开发与利用向纵深方向发展提供一定的科学依据,进而促进红稗及其相关产业的发展,从而带动地区经济的发展。实验结果归纳如下:（1）基于单因素实验结果,响应面法优化红稗粗多糖最优工艺条件为超声时间25min,料液比1:38 g/m L,水提温度80℃,水提时间1.7 h,实验结果得实际多糖提取率为23.82%,而4因素对红稗粗多糖提取率影响大小依次为水提温度>料液比>超声时间>水提时间且对于多糖提取率的影响都为极显著;（2）红稗粗多糖粘度随温度的升高,热处理时间增加,Vc、H2O2和金属离子添加量的增加而下降,随红稗多糖浓度的增大而升高,在强酸或强碱条件下,粘度下降;高效液相色谱法分析测定红稗精多糖由鼠李糖（Rham）、葡萄糖醛酸（Glc）、葡萄糖（Glc）组成;（3）红稗粗多糖纯化选用Sevage法除蛋白三次,可得到最大蛋白清除率和多糖保存率,DEAE-52纤维素的柱层析分离纯化条件确定为洗脱浓度5mg/m L,流速1.0m L/min,20min/管,上样25m L可得到一个大组份多糖,可得到对称性好的红稗精多糖的洗脱峰,后续用Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱层析纯化中也呈现出优良的对称性,说明红稗精多糖是高纯度的单一组份多糖,经过透析、冷冻干燥后得到白色的红稗多糖粉末;（4）随着红稗多糖浓度的升高,对羟基自由基、超氧阴离子、过氧化氢、DPPH清除能力及DNA损伤保护逐渐增加,呈剂量-效应关系;红稗多糖对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌抑菌作用相对较强,其次是对蜡样芽孢杆菌和阪崎肠杆菌,随着浓度的增加抑菌效果保持不变,对奇异变形杆菌没有抑菌作用。