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银杏茶是用银杏叶精制的保健茶，其成分银杏黄酮和内酯在预防和治疗心脑血管疾病有显著功效，但是，银杏茶也含有毒成分银杏酸（GinkgolicAcids,Gas）。目前，在银杏茶加工过程中如何脱除GAs的研究较少。本文采用超声波辅助法提取GAs，并采用正交设计法对提取工艺进行优化，用高效液相色谱法对GAs进行检测分析；对石油醚纯化银杏黄酮的工艺采用正交设计进行优化，纯化后采用超声波辅助法提取银杏黄酮，用硝酸铝比色法对银杏黄酮进行检测；对人工接种发酵制作银杏散茶和紧压银杏茶的工艺的研究，并采用正交设计进行优化，并对理化性质及感官指标进行检测评定。试验主要研究结果如下：（1）优化超声波法辅助提取银杏酸，其最佳提取条件：正己烷为提取剂，液料比为40:1（mL/g）、提取时间为40min、超声功率为240W、提取温度50℃，此时银杏茶银杏酸的得率为1.09%。HPLC色谱条件为：色谱柱：DiamonsilC18（2）（4.6mm×250mm,5μm），流动相为甲醇-3%冰醋酸溶液（90:10,v/v），流速1.0mL/min，柱温30℃，检测波长310nm，进样量20μL。出峰的银杏酸单体分别为C13:0、C15:1、C17:2、C15:0、C17:1，且百分比例分别为11.94%、27.25%、3.25%、2.05%、55.51%。薄层纯化和硅胶柱层析均能对银杏酸正己烷粗提取液纯化，但薄层纯化方便、快捷、操作简单，薄层板制备选择硅胶G:0.4%CMC（1:2.5-3g/mL）铺板；展开剂石油醚:乙醚:冰醋酸（70:30:1,v/v/v）、石油醚:乙酸乙酯:冰醋酸（90:5:5,v/v/v）、石油醚:丙酮:甲酸（95:5:1,v/v/v）时，均可对银杏酸进行纯化，但当石油醚:丙酮:甲酸=95:5:1（v/v/v）时蓝色光带最窄，分离效果最佳，分离能力最强，故选择石油醚:丙酮:甲酸=95:5:1（v/v/v）。（2）优化石油醚纯化银杏黄酮工艺，其最佳纯化条件：液料比为50:1（mL/g）、提取时间为40min、超声功率为210W、提取温度40℃。纯化后，离心得到茶粉，以提取剂80%乙醇、液料比32:1（mL/g）、超声频率45KHz、超声功率240W、超声时间29min进行提取，采用硝酸铝比色法检测，测得银杏黄酮平均得率为1.56%。（3）优化银杏散茶的发花工艺，其最佳优化条件：汽蒸10min、接种量1mL、含水量40%、渥堆温度50℃、渥堆时间4h、发酵天数为9d，此时金花茂盛，颗粒饱满，汤色黄亮，滋味醇和，孢子数为13.8×106/干茶g，银杏酸含量从银杏叶的1.42%降低到银杏散茶的0.63%，脱除率达55.63%，银杏总黄酮含量从1.49%增加到1.85%，增加了24.46%；随着发酵时间的延长，银杏酸含量降低，与冠突散囊菌的数量呈负相关；随着发酵时间的延长，银杏黄酮含量先缓慢降低，然后升高。（4）优化紧压银杏茶的发花工艺，其最佳优化条件：兑配比例为7:3、含水量为35%、渥堆温度为50℃、渥堆时间为8h，此时，银杏酸含量为0.41%，与原料相比，降低了58.8%，银杏黄酮的含量为1.89%，且金花茂盛，颗粒饱满，汤色橙黄明亮，滋味醇和，有浓郁的香气。