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谷物在我国的膳食中占有重要的地位,本课题以大麦为研究对象,进行了以下研究：(1)通过对不同品种大麦各项麦芽指标的研究选取优质品种作为样本；(2)通过测定发芽过程中大麦多糖的抗氧化性,找到抗氧化性最强的麦芽作为实验样本,通过添加40%、60%、80%的乙醇对大麦多糖进行分级提取,得到大麦多糖B40、B60、B80,并分别对三种多糖进行抗氧化性比较；(3)在制麦过程中添加不同外源因子,并测定不同外源因子对不同发芽时间的SOD活性的作用情况；(4)在制麦过程中添加肌醇,测定了肌醇对麦芽SOD活性及02-自由基产生速率的影响。实验表明：(1)通过对8个不同品种大麦的麦芽指标进行研究发现,Buloke、Command、 Gairdner-4、Gairdner-H2四个品种在麦芽指标方面均达到国家优级麦芽标准；选取Gairdner-4作为实验样品；(2)对发芽过程中的大麦多糖进行清除羟基自由基的测定,选取抗氧化性最高的点即发芽108h的麦芽作为样本；分级醇沉提取了大麦多糖B40、B60、B80,随着多糖浓度的提高,其抗氧化性也提高；实验测得的B40、B60、B80的对DPPH自由基清除率的IC50分别为7.16mg/mL、5.93mg/mL、4.27mg/mL;实验测得的B40、B60、B80的对-OH自由基清除率的IC50分别为7.96mg/mL、5.78mg/mL、4.79mg/mL;(3)外源添加的肌醇、赤霉素均能影响大麦SOD酶的活性。肌醇在浸麦结束后对SOD酶活性的影响最为明显,并随着对内环境的稳定改变呈波动性增长趋势；赤霉素在发芽前期对SOD的影响表现为抑制,但在发芽48 h后,表现为较大程度的促进；外源添加植酸酶能够明显提高SOD酶活性。(4)肌醇对不同品种大麦SOD酶活性及02-自由基的产生速率的影响虽然有差别,但是经肌醇处理均能显著提高三种大麦的SOD酶活性,降低O2-自由基的产生速率。