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从市场选择了两种具有代表性的速冻水饺用粉,分析了样品的基本理化指标和粉质、拉伸特性等流变学指标后,添加不同用量的保水剂、乳化剂以及增稠剂后以面团流变学特性为主要考察对象,分析水饺皮的质构、感官等品质指标.获得了最佳复配型添加剂配方,探讨不同含量的单一食品添加剂和复配型改良剂对水饺用粉的影响和应用结果。两种面粉的水分、灰分和蛋白质含量上基本无差异,但淀粉含量、降落数值以及和面筋蛋白含量上有一定的差异性,尤其是两个样品的面团流变学特性差异较大,在面团稳定时间上,样品1高出样品2 75.4%,拉伸曲线面积以及延伸度上样品1也比样品2高出72.2%和54.3%,说明这两种面粉在制作速冻水饺皮时具有一定的代表性。不同类型的食品添加剂与面粉混合后,面粉面团流变学特性结果显示,保水剂的添加会使面粉的粉质情况得到小幅度改变,在粉质质量指数上,样品1有小幅提升,比空白约提升了5%,但是与面粉本身有关,对于筋力差的面粉的改善作用好于筋力稍强的面粉。三种保水剂对两种样品的弱化度有明显影响,样品1和样品2在六偏磷酸钠0.3%添加量时弱化度分别增加了20%和110%。乳化剂的添加均使面团的粉质特性得以改良,对面团的稳定时间及粉质质量指数均有有益作用。三种乳化剂中单甘酯的表现较为明显,在0.4%添加量时其使得样品2的稳定时间和粉质质量指数增加了21.00%和21.12%。增稠剂的添加不仅使面粉粉质特性改善良好,而且使面团的拉伸曲线面积和最大拉伸阻力增加明显,具有强化面团筋力的作用,黄原胶在0.3%添加量时使得样品1和样品2下降率分别达到了38.46%和25.92%。通过以拉伸曲线面积作为考察对象的正交试验结果表明,复配改良剂的最适配方为焦磷酸钠0.1%,单甘酯0.25%,黄原胶0.16%,相当于面粉中总添加量0.51%。测定鲜水饺皮和速冻水饺皮膨胀率和吸水率的结果显示,加过改良剂的水饺皮感官品质总体有上升趋势,尤其是在水饺皮硬度、韧性以及耐煮性、混汤性上,改良剂能够起到明显的优化作用。色差计测定水饺皮和感官评价色泽亮度进行相关性分析,结果表明,色差计结果和感官评价结果有正相关性。TPA物性仪测定水饺皮的硬度、弹性、咀嚼度和回复性,结果显示添加过改良剂的水饺皮冻后在硬度、弹性、咀嚼度上相对于鲜水饺皮有增减弱,但是幅度不大(均在8%以内),在回复上有比鲜水饺皮明显的优势,样品1-2和样品2-2分别较之前样品提高了34.8%和35.65%。