苦杏仁去皮是苦杏仁加工的第一道关键工艺,目前苦杏仁加工行业常采用沸水烫漂法(在95-100℃沸水中烫漂5-10 min)或热碱液处理等去皮方法。这些去皮方法会导致苦杏仁皮中多酚、黄酮等功能成分通过脱皮水损失,并且,去皮水中有机物含量超标,排放后会严重污染环境并造成资源浪费。针对苦杏仁传统去皮过程中存在的资源浪费及污染问题,本研究提出了饱和热空气法来对苦杏仁进行绿色去皮。其基本原理及工艺是先将苦杏仁用一定量水进行浸渍预处理,然后放置于饱和热空气中一段时间使皮受热并胀裂,从而达到去皮效果。首先,采用响应面优化设计试验,对饱和热空气法脱除苦杏仁皮的最佳工艺进行优化,并系统研究了不同处理温度、处理时间对苦杏仁和皮中理化指标的影响。本研究具体内容与结果如下:1.在苦杏仁去皮过程中,结合温度采集器和温湿度显示仪对蒸汽烤箱内的温湿度动态变化进行了实时监测。结果发现,经过2 min的滞后期后,蒸汽烤箱内部相对湿度即可迅速达到99.9%,表明试验环境已达到饱和热空气的状态。基于此,采用响应面优化饱和热空气法脱除苦杏仁皮的最佳工艺为:饱和热空气温度(处理温度)65℃,饱和热空气处理时间(处理时间)6min,预浸渍处理时间(浸渍时间)23min,预浸渍料液比(料液比)1:2(g/mL)。在此最佳饱和热空气法去皮条件下,苦杏仁的去皮率高达99.33%,与预测值间的相对误差为0.67%,说明预测值与实测值的吻合性较好,该模型能够很好地对实际情况进行模拟。2.研究了不同饱和热空气温度、饱和热空气时间对苦杏仁中理化指标的影响,结果表明:与传统沸水法相比,饱和热空气法可以极大保留苦杏仁苷的含量,显著影响(P<0.05)β-葡萄糖苷酶的活性,蛋白质和还原糖的损失均有所下降,苦杏仁油的损失差异不显著(P<0.05)。通过不同处理后对苦杏仁中各理化指标热图分析,可得原样中各理化指标含量均较高,处理温度过高、处理时间过长会引起β-葡萄糖苷酶活力、蛋白质含量、还原糖含量的下降,而不会对苦杏仁苷含量、苦杏仁油含量产生太大影响。3.研究了不同饱和热空气温度、饱和热空气时间对苦杏仁皮中理化指标的影响,通过不同处理条件后苦杏仁皮中各理化指标间热图分析,可得经传统沸水法处理的苦杏仁皮中总酚、总黄酮、单体酚含量最低,随着处理时间的延长,苦杏仁皮中总酚、总黄酮、单体酚的含量也会降低。由苦杏仁皮中理化指标与色值间的相关性可知,苦杏仁皮中总酚、总黄酮、儿茶素与b*、C*呈显著正相关。与传统的去皮方法相比,饱和热空气法大大减少了苦杏仁皮中多酚、黄酮类物质的损失,总酚和总黄酮的损失率分别下降了42.3%和50.5%,四种单体酚(原儿茶醛、儿茶素、香草酸、绿原酸)的损失率分别下降了57.8%、63.3%、94.5%、42.5%。