枳实为芸香科植物酸橙（Citrus aurantium L.）及其栽培变种或甜橙（Citrus sinensis Osbeck）的干燥幼果,枳壳为芸香科植物酸橙（Citrus aurantium L.）及其栽培变种的干燥未成熟果实。通常情况下,枳实、枳壳与麦麸一起炒制后称为麸炒枳实、麸炒枳壳,麸炒枳实和麸炒枳壳由于具有促进健康的特性已被广泛用作日常生活中的功能性食品。该研究旨在全面了解麸炒加工前后枳实、枳壳中活性成分含量和生物活性的变化。主要研究内容及结果如下:（1）采用超高效液相色谱（Ultra-performance liquid chromatography,UPLC）技术对化合物进行分离。流动相由乙腈溶液（A）和0.01%（v/v）甲酸-水溶液（B）组成。洗脱程序:0-35 min,13%A;35-40 min,13%-15%A;40-80 min,15%A;80-85 min,15%-19%A;85-155 min,19%A;155-160 min,19%-33%A;160-200min,33%A,检测波长为280 nm,色谱柱温度为25℃,流速为0.2 m L/min,进样体积为1μL。方法学考察结果表明可成功地用于枳实、枳壳样品中多种化学成分的定量分析;采用超高效液相色谱-电喷雾电离质谱（Ultra-performance liquid chromatography-electrospray ionization mass spectrometry,UPLC-ESI-MS）结合分子对接技术发现,已鉴定的10种化合物圣草次苷、新北美圣草苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素、橙皮素、川陈皮素、桔皮素对H+/K+-ATPase具有良好的抑制作用,可作为活性成分做进一步研究。（2）通过单因素试验（包括甲醇体积分数、液料比、提取时间、提取温度四个因素）进行提取条件的优化,枳实的最佳提取条件是:90%甲醇、35 m L/g、40℃提取30 min,在此条件下,黄酮类化合物的得率为470.570 mg/g;枳壳的最佳提取条件是:80%甲醇、35 m L/g、50℃提取40 min,在此条件下,黄酮类化合物的得率为261.815mg/g,该提取工艺耗时短、效率高。（3）对不同批次样品中活性成分的定量分析结果进行多元统计分析（相似度分析、层次聚类分析、主成分分析）发现,加工前后活性成分的含量发生了明显的变化,不同加工方法下样本之间的相似度较低,明显分为两类;相同加工方法下样本之间的相似度较高,且能很好的聚为一类,表明已鉴定的活性成分可以作为区分加工前后样本及其质量控制的化学标记物。（4）建立了活性成分含量和抑制H+/K+-ATPase活性之间的权重方程,阐明了加工前后生物活性变化与活性成分的含量和组成之间的关系。枳实的IC50平均值为5.708±0.012 mg/m L,麸炒枳实的IC50平均值为11.393±0.026 mg/m L;枳壳的IC50平均值为2.899±0.993mg/m L,麸炒枳实的IC50平均值为16.391±2.458mg/m L,表明加工前的抑制活性显著高于加工后（P<0.001）。通过代谢途径推断了加工后枳实、枳壳生物活性的改变机制,发现生物活性变化是由于辅料麦麸和加热致使黄酮苷的糖苷键断裂并转化为其对应的黄酮苷元,黄酮苷元再进一步转化为多甲氧基黄酮,从而减少了对H+/K+-ATPase的抑制活性,进而降低了对胃的刺激。