亚麻籽油含有大量的不饱和脂肪酸和高含量的亚麻酸,具有重要的生理功能和极高的营养价值,使它越来越受到人们的关注。本论文研究了水酶法提取亚麻籽油的工艺路线,并将所提取的亚麻籽油进行微胶囊化,选择了合适的壁材配方,优化了工艺条件,对微胶囊化亚麻籽油产品的贮存稳定性及品质进行了研究。论文首先研究了合理的亚麻籽油水酶法提取工艺路线,脱胶亚麻籽油经干法破碎后,以1:5(w/v)的比例与水混合,先加入碱性蛋白酶(60℃,pH 9.0)1.5%,反应时间为5 h,然后加入复合纤维素酶(50℃,pH 5.0)1.5%,反应时间为5 h,最终游离油得率可达到82.3%。由于亚麻籽油极易被氧化,采用喷雾干燥法将亚麻籽油进行微胶囊化,对比了以明胶、乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白、HI-CAP 100为主要壁材的微胶囊化亚麻籽油。结果显示,以明胶和蔗糖为主要壁材的微胶囊产品不仅有很高的微胶囊化效率、产率,还具有良好贮存稳定性。经过优化,微胶囊化亚麻籽油壁材配方为:明胶与蔗糖的质量比为1:6,固形物含量为20%,芯材载量为35%。在壁材中添加适量的茁酶多糖和天然抗氧化剂生育酚、卵磷脂和抗坏血酸可以有效提高微胶囊化亚麻籽油产品的贮存稳定性。经过研究,确定茁酶多糖添加量为0.6%,生育酚添加量为0.15%,卵磷脂添加量为0.5%。对影响微胶囊化亚麻籽油产品质量的主要工艺参数均质压力、喷雾干燥进风温度、出风温度进行了正交试验,最终确定均质压力为40 MPa,喷雾干燥进风温度175℃,出风温度75℃。对微胶囊化亚麻籽油产品进行了玻璃化转变温度的测定和热重分析,结果表明,该产品在常温下储存处于玻璃态,具有储存稳定性。微胶囊化壁材具有良好的耐热性,亚麻籽油经微胶囊化后氧化起始温度升高,氧化稳定性明显增加。