虹鳟鱼又名“七彩鱼”、“瀑布鱼”,是一种原产于北美洲北部和太平洋西岸,对水质要求很高的鱼,已成为联合国向世界上推广的产量高而品质优良的四大淡水养殖品种之一[1]。虹鳟鱼个体较长,鱼骨占整个成体的30%左右,而且其中含有营养价值较高的鱼油和蛋白,如果将其舍弃,不仅会造成环境污染,还会造成资源的巨大浪费。将虹鳟鱼骨加以充分利用,制备成具有一定营养价值的产品,具有重要的意义。本课题的研究目的就是以虹鳟鱼骨为原料,制备一类具有较高营养价值,又能拓宽调味料市场的虹鳟鱼骨调味料。主要研究内容和结果如下:1.采用酶解工艺和单因素分析法对虹鳟鱼骨中的油脂进行提取,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对鱼油的脂肪酸进行了鉴定。结果发现,用碱性蛋白酶酶解虹鳟鱼骨制备鱼油的产量最高;在55 ℃,pH 7.5,酶解时间为3 h,料液比为1:1,加酶量为2000 U/g的条件下,碱性蛋白酶提油率最高。GC-MS分析得出虹鳟鱼骨油中主要成分是不饱和脂肪酸,含量为80.4%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量分别占不饱和脂肪酸的76.9%和23.1%,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的总量为3.4%。2.取酶解产物的上清液(富含可溶性肽和小分子蛋白),对其进行营养评分(AAS、CS、EAAI),并从滋味(游离氨基酸)、风味(挥发性风味化合物)两个方面进行分析。结果表明:人体中8种必需氨基酸总量为644.8mg/gN。从AAS评价,虹鳟鱼骨蛋白中评分最高的氨基酸是赖氨酸,其次是蛋氨酸和半胱氨酸。缬氨酸评分最低,为第一限制性氨基酸。从CS评价,虹鳟鱼骨蛋白中评分最高的氨基酸是赖氨酸,其次是苏氨酸。色氨酸评分最低,为第一限制性氨基酸。EAAI为20.075。以水解度、氮回收率、分子量为指标对其酶解程度进行测定,发现碱性蛋白酶的酶解效果最好,其酶解产物中3000 Da以下的肽占89%,明显高明其他酶解产物。采用液相色谱质谱联用仪(LC-MS)对五种酶解产物的游离氨基酸进行了测定,发现碱性蛋白酶产生的苦味肽最少,滋味最好;采用气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻对酶解产物中挥发性风味化合物进行了测定,发现碱性蛋白酶酶解虹鳟鱼骨制备的酶解产物中挥发性化合物的种类最多。3.以料液比、pH值、蒸煮温度为变量确定了将虹鳟鱼骨全利用制备调味料的最佳工艺条件,对其质构和色泽进行了测定,作为筛选的标准。结果表明:经高温(121℃,30 min)、料液比1:2、pH =7.0的膏体调味料色泽较明亮,口感较好,滋味鲜美、营养丰富,能够满足人们的需求。向制备的半成品中加入不同种类和不同含量的增稠剂,对其进行质构的测定,以市场上的双汇高汤作为对照,选出效果最好的增稠剂并对其添加量进行确定。经过比较,确定黄原胶的增稠效果最好,添加量为2%。4.对四种鱼骨调味料进行了脂肪酸和游离氨基酸成分的测定。发现,四种调味料均以十六烷酸和十八烷烯酸为主要成分;喷雾干燥后鱼骨素中ω-3脂肪酸含量几乎是鱼骨高汤的140倍。虹鳟鱼骨中含有人体所需的多种氨基酸,尤其是必需氨基酸含量丰富。经过酶解之后,原料中的苯丙氨酸增加,氨基酸总量增加;而经过喷雾干燥技术之后,各种游离氨基酸的含量均有一定程度的增加(色氨酸除外)。综上所述,虹鳟鱼骨是一种具有较高营养价值的食品原料,具有潜在的开发价值。