桑椹为桑科植物桑(Morus albl L,)(?)勺聚花果,营养丰富,且含大量的生理活性成分,如白藜芦醇及其苷、花色素及其苷、原花青素、有机硒等,故是一种食药两用的水果。桑椹被中医用作重要的滋补药品,具有生津止渴、滋阴补血、利关节、祛风湿、解酒等功效,常用于治疗糖尿病、肝肾阴虚、失眠耳鸣、津液不足、风湿、便秘、须发早白、神经衰弱等症状。现代研究也表明,桑椹具有降低血糖、血脂、预防心血管疾病的发生、抗衰老、改善视力的作用。本文先综述了近年来对桑椹的化学成分、药理活性的研究进展,然后探索了一种桑椹的加工方法——酿制桑椹米酒。本文采用传统的桑椹酒酿造方法,用糯米糖化作为补充碳源,再加入干桑椹粉末发酵,研究了桑椹功能性成分,如花色素、原花青素、白藜芦醇、白藜芦醇苷等的含量在发酵过程中的动态变化。本文选择的还原糖含量测定方法为3,5-二硝基水杨酸法；酒精度测定方法为密度瓶法；花色素含量测定方法为pH示差法；原花青素含量测定方法为紫外分光光度法；白藜芦醇和白藜芦醇苷的含量测定方法为HPLC法。首先,本文验证了上述各组分的含量测定方法对桑椹样品的适用性。结果表明,用这些方法测定桑椹中的各类成分,线性关系均良好,精密度均高,重复性也都好；原花青素定量的准确度高,而还原糖、白藜芦醇及其苷的定量,需要将测定结果分别除以加样回收率,即87%、90%和93%,所得值方为样品中的被测物含量。本文的发酵工艺分糖化和酒精发酵两步,糖化结束后加入酵母和桑椹粉,继续发酵。于发酵开始后0、1、2、4、6、8天分别测定发酵液中还原糖、酒精度、pH值、花色素、原花青素、白藜芦醇和白藜芦醇苷的含量。所得结果显示：发酵组的pH值在发酵过程中无显著变化；但随着发酵的进行,伴随着还原糖质量浓度的降低,酒精含量升高,花色素、白藜芦醇和白藜芦醇苷的质量浓度均逐渐降低,然后分别稳定在60μg/mL、1.0μg/mL和0.35μg/mL左右。而原花青素的质量浓度随发酵时间延长呈增长趋势,然后稳定在3.25mg/mL左右。所得桑椹米酒中的原花青素含量显著高于文献报道的葡萄酒含量,白藜芦醇及其苷的含量也和文献报道的大多数葡萄酒的含量相当,提示桑椹米酒的保健功能,高于至少不低于葡萄酒。