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淮山为卫生部颁布的“药食兼用”食物,将其深加工,制备成速溶即食粉,既营养丰富,又食用方便,同时还增加了附加值。本文采用主成分分析法结合层次分析法建立了速溶即食淮山粉的综合评价数学模型,并在考察热处理对淮山熟全粉理化性质的影响基础上,对常压蒸、酶解、喷雾冷冻干燥制备工艺所得速溶即食淮山粉进行了综合评比。主要内容及结论如下:（1）采用主成分分析法结合层次分析法,建立了速溶即食淮山粉综合评价数学模型。速溶即食淮山粉综合评价数学模型如下:S=0.0214*StdX1+0.0728*StdX2+0.0553*StdX3+0.1088*StdX4+0.1010*StdX5+0.1747*StdX6+0.3292*StdX7+0.0321*StdX8+0.1047*StdX9（2）通过对淮山进行常压蒸、常压煮处理,探明了不同热处理对淮山熟全粉理化性质的影响。结果表明,热处理改善了淮山熟全粉的润湿性和分散性,分别从7.77 min、4.68 min降低到了2.11 min和0.52 min;经热处理后,淮山熟全粉的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度均降低,而碘蓝值则随着热处理时间的增加而增大;未经蒸煮处理所得的淮山生全粉中快消化淀粉和慢消化淀粉的含量较少,而抗性淀粉的含量最高,常压蒸、煮处理后所得的淮山熟全粉的成分主要是快消化淀粉,而慢消化淀粉与抗性淀粉含量较低;经热处理后淮山糊的表观粘度与剪切速率为负相关,呈现剪切稀化现象;热处理可破坏淮山熟全粉的结构,使其内部有序程度降低,外观形貌变得不规则。研究还发现,经常压煮处理所得淮山熟全粉的色差值小于常压蒸处理的;经常压蒸处理后,熟全粉的溶解度得到提高,从16.05 g/100g提高到了17.21 g/100g,在相同处理时间下,常压蒸处理的溶解度高于常压煮处理的;经常压煮处理后,功能成分整体流失较多,多糖、总多酚、总黄酮和尿囊素的含量分别从2.667 g/100g、0.076 g/100g、0.084 g/100g、0.445 g/100g下降至1.753 g/100g、0.070 g/100g、0.071 g/100g、0.288g/100g,而经常压蒸处理后,则主要表现为总多酚和总黄酮含量的降低,分别从0.076 g/100g、0.084 g/100g降至0.055 g/100g、0.061 g/100g。（3）基于速溶即食淮山粉的综合评价数学模型,比较了不同制备工艺所得速溶即食淮山粉的综合品质,得出以下结论,常压蒸+酶解+喷雾冷冻干燥所制备的速溶即食淮山粉品质最优（综合评分为0.84）,其次是常压蒸+喷雾冷冻干燥（综合评分为0.05）,常压蒸+热风干燥所制备的速溶即食淮山粉品质最差（综合评分为-0.90）。