冷鲜猪肉作为生鲜肉供应和消费的主要方向,正占据着越来越多的肉类市场。目前已有多重延长冷鲜猪肉货架期的技术,但货架期短仍是限制冷鲜猪肉快速发展的主要瓶颈。冰温保鲜技术可在延长食品货架期的同时降低对食品品质的损害。电子束处理技术在减少初始微生物的同时,不会出现热损伤等有害变化。但目前在肉品加工上多采用能量为5～10 Me V的高能电子束处理,对肉类的感官品质和营养价值会造成显著影响。本课题将能量为0.2 Me V的低能电子束处理与冰温贮藏有效结合,以期在抑制冷鲜猪肉贮藏期间微生物生长繁殖的同时,保持贮藏过程中的感官品质,延长冷鲜猪肉货架期,为猪肉贮藏保鲜提供技术指导。本研究选取冷鲜猪背最长肌为研究对象,分割成1.5 cm左右厚的猪排,真空包装后使用低能电子束处理,再将样品平均分为两份,一份冷藏贮藏（2±2℃）,另一份冰温贮藏（-1±0.5℃）。测定并分析各贮藏时间点猪肉的微生物、品质及感官等指标,探究低能电子束处理结合冰温贮藏对冷鲜猪肉的品质及货架期的影响。本研究主要结果如下:（1）低能电子束处理结合冰温保鲜技术能够改善冷鲜猪肉肉色,显著提高了冷鲜猪肉L*、a*、b*值（P<0.05）。低能电子束处理降低了冷鲜猪肉贮藏期间高铁肌红蛋白相对含量,提高了氧合肌红蛋白相对含量。冰温贮藏延缓肉色褐变,提高冷鲜猪肉肉色稳定性。（2）低能电子束处理结合冰温贮藏显著降低了冷鲜猪肉的菌落总数（P<0.05）。冷藏贮藏20 d时,0 k Gy组的菌落总数已超过7 log CFU/g,达腐败变质状态,TVB-N值超过国家规定限量标准（15 mg/100 g）。冰温贮藏至30 d时,低能电子束处理组猪肉菌落总数和TVB-N值均未超过限量标准,货架期显著延长。低能电子束处理后发光杆菌属（Photobacterium）相对丰度降低,与此同时,谷氨酸棒杆菌属（Glutamicibacter）、卡萨克尼亚氏菌属（Kosakonia）等菌属的相对丰度升高,增加了细菌多样性。因此,推测低能电子束处理初期菌落总数的降低是通过杀灭发光杆菌属实现的。低能电子束处理改变了贮藏期间微生物的群落演替,对肉食杆菌属（Carnobacterium）和乳杆菌属（Lactobacillus）等产生抑菌效果。冰温20 d时与冷藏10 d时各处理组的菌群构象类似,说明冰温贮藏延缓了冷鲜猪肉腐败的进程。贮藏30 d时,冰温贮藏8 k Gy组的优势菌主要是发光杆菌属,而冷藏贮藏8 k Gy组的优势菌主要是乳杆菌属,表明低能电子束处理协同冰温贮藏起到了更好的抑菌效果,主要是冰温进一步抑制了乳杆菌属的活性。（3）低能电子束处理后脂质氧化和蛋白质氧化程度有所升高。尽管如此,各组TBARS值均未超过0.664 mg MDA/kg的安全限值。因此,不需要考虑低能电子束处理后脂质氧化对冷鲜猪肉品质造成的负面影响。（4）低能电子束处理后肉色改善,外观评分显著提高。随贮藏时间延长,8 k Gy组辐照异味消散,色泽鲜亮,能维持较好的感官品质。而12 k Gy组因剂量较高,导致辐照异味较重,难以消散,肉质弹性降低。与常规冷藏相比,冰温贮藏的8 k Gy处理组冷鲜猪肉更易被消费者接受,商业价值更高。本研究综合肉色、货架期及感官品质,8 k Gy剂量的低能电子束处理结合冰温贮藏效果最佳,显著提高了冷鲜猪肉肉色,延缓褐变,延长贮藏货架期。对维持冷鲜猪肉气味新鲜度、外观、质地等感官品质起到一定积极作用,品评人员接受度更高。