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鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪、食用方便、老少皆宜等特点而深受消费者欢迎。在鱼糜中添加转谷氨酰胺酶(TGase)可显著增强鱼糜制品的凝胶弹性。尽管国内外学者已对TGase作用机理和作用条件作了较多研究,但对利用TGase共价交联作用开发具有脆爽口感的新型鱼糜制品未作研究。本课题以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料,研究了TGase作用条件、冻藏时间以及辅料对脆性鱼糜制品品质的影响,开发出一种具有爽脆口感的新型鱼糜凝胶制品。主要研究内容及结果如下：1、研究了TGase作用条件对脆性鱼糜制品品质的影响。反应温度、反应时间和TGase添加量对脆性鱼糜制品品质有显著影响。以新鲜鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.4%、反应时间为25h；以冷冻鱼糜为原料制作脆性鱼糜制品时,转谷氨酰胺酶适宜作用条件为反应温度10℃、酶添加量0.5%、反应时间为20h。2、研究了冻藏时间对脆性鱼糜制品品质的影响。冻藏时间对脆性鱼糜制品的质构、凝胶特性以及感官品质有明显影响。随着冻藏时间的延长,脆性鱼糜制品的破断强度、凹陷深度、凝胶强度逐渐下降,硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势,而其弹性、回复性、凝聚性、白度以及水分含量的变化较小。未冻藏的脆性鱼糜制品的色泽、鲜度及滋味、组织状态、弹性、脆性、感官评价总分等指标优于冻藏的。综合考虑,选择冻藏5h较为合适。3、研究了热处理方式对鱼糜制品品质的影响。热处理方式对鱼糜制品弹性、白度的影响不大,而对硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性有显著影响(p≤0.05)。以冷冻鱼糜为原料,添加0.5%的TGase于40℃反应2h、再于-80℃冻藏5h的鱼糜制品的弹性、回复性、凝聚性、咀嚼性、破断强度、凝胶强度值最大,感官评分和脆度最高,组织结构致密,蛋白质的溶解度最小,SDS-PAGE电泳图谱中肌球蛋白重链完全消失。可见充分形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键是鱼糜制品口感变得脆爽的根本原因。4、研究了辅料对脆性鱼糜制品品质的影响。加水量、钙盐种类、淀粉种类及添加量、鸡蛋清用量对脆性鱼糜制品的质构、凝胶强度、持水性、白度等有显著影响。从生产成本以及脆性鱼糜制品品质的综合考虑,在脆性鱼糜制品生产中,选择30%加水量、20mmol/kg的乳酸钙、8%的藕淀粉较为合适。