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本课题以燕麦全粉、燕麦精粉和小麦粉为原料,借助Mixolab混合仪、质构仪,对燕麦-小麦预混合挂面粉的粉质特性、糊化特性进行研究;建立燕麦-小麦挂面品质的综合评价方法——主成分分析法;并对燕麦-小麦挂面进行配方改良研究和货架期预测。燕麦-小麦预混合挂面粉的粉质、糊化特性研究表明:燕麦粉的添加使混合粉形成时间、稳定时间、淀粉糊化特性、淀粉糊化热稳定性和回生值逐渐降低,蛋白弱化度增大;并以挂面指数剖面图为参考,理论上预测燕麦粉适宜添加量为:燕麦精粉10%-15%;燕麦全粉为5%-10%。燕麦-小麦挂面品质评价研究表明:当燕麦精粉含量为15%、燕麦全粉含量为10%时,挂面的表面色泽较好,表皮光滑,口感有嚼劲富有弹性,且食味浓郁;随燕麦粉含量的增加,挂面熟断条率、蒸煮损失率和蛋白质损失率上升;挂面弹性和咀嚼性随燕麦粉含量的增加而逐渐降低,硬度值增大,粘附性与内聚性先增大后降低,挂面的抗剪切力和拉伸力降低。主成分分析法研究表明:据相关性分析,选取面团稳定时间、蛋白弱化度、挂面硬度、咀嚼性、最大拉伸力、熟断条率、蒸煮损失率和感官评价纳入研究指标,经重新组合后,根据主成分载荷提取4个主成分,贡献率分别为45.971%、16.483%、14.185%、8.435%,数学评价模型有效的保留了测定指标大部分信息(85.075%);依据对应特征值比例作为权重,得出挂面主成分综合评价模型为:F=0.540F1+0.194F2+0.167F3+0.1F4。燕麦-小麦挂面品质改良研究结果表明:将酶制剂、亲水性胶体、乳化剂添加至燕麦-小麦混粉中,制作成挂面。依据单因素试验结果,优选出谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠、硬脂酰乳酸钠为挂面复合改良剂;通过响应面试验,确定燕麦全粉挂面中复合改良剂组成为:谷氨酰胺转氨酶0.30%、海藻酸钠0.19%、硬脂酰乳酸钠0.2%;燕麦精粉挂面中:谷氨酰胺转氨酶0.13%、海藻酸钠0.26%、硬脂酰乳酸钠0.08%。燕麦挂面货架期预测结果表明:采用加速试验方法,预测燕麦挂面的货架期。不同保鲜剂延长货架寿命的效果次序为:Vc>壳聚糖>甘草抗氧化物;其货架寿命对数(lnt)与储存温度(T)线性相关,其函数表达式分别为:t(J)=525.5787e-0.0538T;t(Jvc)=727.1989e-0.0574T;t(Q)=507.4002e-0.0549T;t(Qvc)=608.8671e-0.0549T。预测燕麦精粉挂面货架寿命为:30℃为103天,15℃为221天,5℃为379天;当添加了Vc后,其货架期延长为:30℃为149天,15℃为263天,5℃为448天;燕麦全粉货架寿命为:30℃为95天,15℃为201天,5℃为350天;当添加了Vc后,其货架期延长为30℃为127天,15℃为241天,5℃为417天