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晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products,AGEs）是由还原糖与蛋白质的氨基酸侧链和末端氨基发生复杂的非酶促反应而产生的。目前,研究表明AGEs生成途径与美拉德反应途径、脂质氧化、还原糖自动氧化和多元醇降解等有关。食品组分、加工与储藏条件、外源添加物均会影响食品中AGEs的含量。本文基于高效液相色谱和内标法对乙二醛（Glyoxal,GO）和丙酮醛（Methylglyoxal,MGO）两种α-二羰基化合物（α-Dicarbonyl compounds,α-DCs）进行定量分析,基于高效液相色谱-串联质谱法和内标法对羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）和羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）两种AGEs进行定性与定量分析。对34种市售腌制水产品中盐含量、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid-reactive substances,TBARs）、GO、MGO、CML和CEL的含量进行研究,探讨脂肪氧化、α-DCs及AGEs含量之间的关系。在此基础上,以我国沿海大宗水产品蓝点马鲛鱼为样品,研究不同盐含量对咸干鲅鱼储藏过程中AGEs生成的影响,并通过研究盐对咸干鲅鱼储藏过程中脂质氧化的影响来阐明咸干鲅鱼中脂质氧化与AGEs生成的内在联系,为减少食源性AGEs的摄入、控制内源危害物的生成提供理论参考。具体研究结果如下:（1）研究了34种市售腌制水产品中盐含量、TBARs、GO、MGO、游离态CML和CEL、结合态CML和CEL的含量并进行相关性分析。结果表明34种水产品的盐含量为0.12±0.02%?11.52±0.45%。结合态CML含量为0.32±0.05?72.38±3.59mg/kg,结合态CEL含量为0.91±0.26?97.55±15.45 mg/kg。不同样品的结合态CML和CEL含量差异性较大,其中即食水产品AGEs含量较高。食品组分、外源添加物、加工条件、储藏条件等都会影响AGEs的生成。在预制水产品中,加热对不同样品中TBARs值和α-DCs含量的影响呈现个体差异,但会显著促进结合态CML和CEL的形成。由相关性分析可知,34种水产品中TBARs、GO、MGO与结合态CML之间存在显著的正相关性,实验结果表明脂质氧化会促进二羰基和AGEs的生成。在预制水产品中,冷冻储存的样品具有较低的TBARs值和AGEs含量。选择冷冻储藏的预制水产品可以有效控制食源性AGEs的摄入。（2）用0%、5%、10%和15%NaCl对鲅鱼进行腌制,冷风干燥并真空包装,在25℃条件下储藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、TBARs、GO、MGO、结合态CML和CEL的含量。结果表明在咸干鲅鱼加工过程中,NaCl对菌落总数、α-DCs和AGEs含量无显著影响,但显著降低了TVB-N含量,促进了脂质氧化。在咸干鲅鱼储藏期间,菌落总数和TVB-N随着NaCl浓度的升高而逐渐降低。加盐样品的TBARs值高于无盐样品,高盐会抑制TBARs值增加和α-DCs生成。随着储藏时间的延长,CML和CEL含量逐渐增加,5.9%、8.1%和9.6%NaCl的咸干鲅鱼中CML分别增加了2.62、3.49和1.67倍,CEL分别增加了2.40、2.08和0.95倍。NaCl的添加会对CML和CEL的生成有抑制作用,第25天,9.6%NaCl处理的咸干鲅鱼CML和CEL含量较5.9%NaCl处理分别降低了93.5%和46.6%。CML和CEL含量与咸干鲅鱼的菌落总数、TVB-N和TBARs正相关性显著,表明储藏过程中蛋白质降解和脂质氧化促进了AGEs的形成。高浓度NaCl通过降低蛋白质降解和脂质氧化的程度,减少二羰基化合物的生成,从而有效地控制咸干鲅鱼储藏过程中结合态AGEs的形成,这对减少食源性AGEs的摄入具有重要意义。（3）通过对不同盐含量的咸干鲅鱼储藏过程中脂质氧化相关挥发性物质的测定,阐明盐对咸干鲅鱼中脂质氧化的影响。在储藏至25天时,醛类和酸类物质的含量明显增加,烷烃类含量显著下降,而醇类物质出现了先降后升的趋势。与第0天相比,储藏至第25天时5%、10%和15%NaCl腌制咸干鲅鱼的挥发性物质总含量分别增加了95.82%、13.06%和11.37%。盐可以抑制咸干鲅鱼储藏过程中挥发性物质的增加,且NaCl浓度越高,抑制作用越强。盐会促进咸干鲅鱼中1-辛烯-3-醇的产生,抑制2-甲基丁酸、苯乙醛和异戊醛含量的增加。根据相关性分析,异戊醛、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁酸与CML、2-甲基丁酸与CEL存在显著的正相关性,这表明亚油酸氧化、油酸氧化、蛋白降解以及微生物作用等多种途径会影响咸干鲅鱼中AGEs的生成。脂质氧化会促进咸干鲅鱼中AGEs的生成,但同时蛋白降解、微生物作用等对AGEs的影响也需要进一步研究。