本试验以‘爱甘水’梨果实为试验材料,测定了其果实不同发育时期的香气成分、乙烯释放量及香气合成相关酶活性,分别研究了‘爱甘水’梨成熟果实特征香气物质,香气成分的变化规律,香气代谢的关键酶。并在果实成熟后期喷施不同浓度乙烯利,探究乙烯释放量对‘爱甘水’梨果实特征香气成分及香气代谢关键酶的影响,结果表明：(1)梨果实在其不同发育期其主要香气成分不同。并测得己醛、2-己烯醛、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸-2-乙基丙酯、十九烷为成熟‘爱甘水’梨果实的特征香气物质。(2)‘爱甘水’梨果实的主要香气成分为酯类、醛类和醇类。其中,酯类物质百分含量在果实生长发育过程中逐渐升高,从0.41%增加到57.05%；醛类物质百分含量在果实生长发育过程呈现先增后降的变化规律,最大值为31.86%；而醇类物质百分含量在果实生长发育过程呈现“M”形的变化规律,最高达到18.28%。(3)酯类及醛类物质与LOX、HPL、ADH、AAT活性成正相关,而醇类则与LOX、ADH、AAT成负相关,与HPL活性成正相关。研究认为,酯类、醛类物质的百分含量随着LOX、HPL、ADH、AAT酶活性的升高而增加,醇类物质百分含量随着LOX、HPL、AAT酶活性的升高而降低,ADH酶活性对醇类物质的合成作用不大。表明LOX、HPL、ADH、AAT促进酯类、醛类的合成,LOX、HPL、AAT抑制醇类的合成。(4)使用空白对照、100 mg·L-1、150 mg·L-1、200 mg·L-1、250 mg·L-1、300 mg·L-1五个乙烯利浓度处理,研究其对生长期梨果实特征香气物质合成及代谢关键酶的影响。结果表明,乙烯对梨果实香气合成具有调节作用。使用200 mg·L-1乙烯利处理的果实既保持了‘爱甘水’梨果实醛类物质的合成,同时也提前了果香型酯类物质的释放,也使LOX、HPL、AAT保持较高活性,有利于其香气合成,因此对果实香气的处理效果最佳。