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环糊精具有疏水的空腔结构,利用能够与结构匹配的小分子生成包合物的性质,广泛地应用在食品工业、药物制备。通过包合反应,环糊精能够对不稳定香料进行保护而不改变化学性质,稳定易挥发物质,增加物质在高温中的稳定性以及抗氧化和紫外线分解能力,提高非水溶性香料的溶解度。经动物(鼠)实验证明：β-环糊精的安全性与一般的淀粉或糊精相同。呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料,其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强,用于提高逼真性。呋喃衍生物的气味通常存在于烘烤制品中,例如咖啡、坚果、烤肉、焦糖等香气相联系。5-甲基-2-乙酰基呋喃是应用较为广泛的呋喃类香料,是具有焦香、咖啡香、谷物香气的单体香料,不溶于水,溶于乙醇,易于挥发。利用β-环糊精与5-甲基-2-乙酰基呋喃的包合反应,形成包合物,能够增大5-甲基-2-乙酰基呋喃的水溶性,控制单体香料的释放,减少香料的挥发损失,也增大了单体香料对光照、氧化剂等外界影响的稳定性。本课题以p-CD作为主体分子,以5-甲基-2-乙酰基呋喃单体香料为客体分子,研究了共沉淀法固体包合物的制备工艺,用多种方法考察了包合物的理化性能。1、采用L9(34)正交设计实验法研究了投料摩尔比、包合温度、搅拌时间三个因素对β-环糊精包合物的制备工艺的影响,考察包合物的收率、包合率,并用紫外光谱法、荧光光谱法验证包合物的形成。试验证明：5-甲基-2-乙酰基呋喃与环糊精的投料摩尔比、反应温度对提高包合物的收率、包合率,具有显著性意义,搅拌时间对包合物的形成没有显著性意义。优化了制备包合物的工艺条件,最佳制备条件为5-甲基-2-乙酰基呋喃与环糊精的投料摩尔比为1：3,包合温度40℃,搅拌时间1.5h。2、考察了5-甲基-2·乙酰基呋喃β-环糊精包合物的理化性质。采用荧光光谱法、紫外光谱法及红外光谱法对包合物进行鉴别,分别用相溶解法、荧光光谱法测定包合物的包和常数,用荧光光谱法测定包合物的包和比。通过差热热重分析法检验包合物的挥发性变化情况。试验证明：5-甲基-2-乙酰基呋喃β-环糊精包合物的包合比为1：1。5-甲基-2-乙酰基呋喃形成β-环糊精包合物,能够显著降低挥发性,增强耐热性,从而达到缓释的目的。