胡萝卜是食品工业的重要原料,中国是世界上主要的胡萝卜生产国,但目前对胡萝卜及其产品的开发利用程度不高。本课题以胡萝卜为原料,利用植物乳杆菌和米曲霉进行单独发酵与混合发酵,研制胡萝卜发酵饮料,并对其营养成分和风味物质进行了检测分析。本课题优化了胡萝卜的前处理方法,1:3的料液比适合进行发酵;从16株植物乳杆菌中筛选出了 11株进行发酵;从11株米曲霉中筛选出了一株米曲霉40032进行发酵;优化了乳酸菌发酵剂的制备工艺:在4%加糖量的原浆中,接种4%,培养12 h;优化了米曲霉发酵剂的制备工艺:大米浸泡12 h后,在三角瓶中分装10 g,110 ℃灭菌40 min,冷却后接种,30 ℃培养3d,期间每24 h翻曲一次,培养结束后烘干,均质成粉末;确定了乳酸菌发酵工艺:在加糖量4%的原浆中,接种发酵剂6mL/100mL,发酵12 h;确定了米曲霉发酵工艺:在加糖量4%的原浆中,接种发酵剂1 mg/100mL,发酵3d后,添加4%的糖;确定了混合发酵工艺:在加糖量5%的原浆中,先接种米曲霉发酵剂1 mg/100mL发酵3 d,再接种乳酸菌发酵剂7%,发酵12 h,最后添加4%的糖调配。胡萝卜原浆经乳酸菌发酵后,蔗糖、葡萄糖、果糖含量下降,甘露醇含量明显上升;苹果酸与富马酸的含量明显下降,而乳酸与丁二酸的含量明显上升;β-胡萝卜素保存率为92.3%;发酵后,萜烯类风味物质含量明显下降,部分物质消失,但生成了很多新的风味物质,主要以醇类、酯类居多,原有的药腥味基本消失,且有醇和酯的芳香。胡萝卜原浆经米曲霉发酵后,蔗糖含量明显下降,而葡萄糖和果糖的含量明显增加;苹果酸与富马酸的含量增加;β-胡萝卜素保存率为56.4%,但菌丝体颜色较深,β-胡萝卜素主要集中在菌丝体中;发酵后,发酵前的风味物质几乎消失,生成了很多新的风味物质,主要有醇类、酯类、烷烃类、萜烯类,原有的药腥味基本消失,增加了特有的曲香。胡萝卜原浆经混和发酵后蔗糖含量明显下降,而葡萄糖和果糖的含量明显上升,有大量甘露醇生成;乳酸含量明显增加,苹果酸和丁二酸含量有所增加;β-胡萝卜素保存率为41.7%,但菌丝体颜色较深,β-胡萝卜素主要集中在菌丝体中;发酵后,发酵前的风味物质几乎消失,产生了很多新的风味物质,主要有醇类、酯类、萜烯类、有机酸。原有的药腥味基本消失,有醇和酯的芳香,还有曲香。