新鲜板栗含有大量水分且易腐烂变质,不易贮藏运输,造成大量浪费。将板栗深加工处理制备板栗粉,延长板栗贮藏期,符合消费者对产品多元化的需求,有利于提高板栗附加值。但目前市售板栗粉多作为添加到面包和糕点中的半成品,其加工多来源于小规模农户,普遍存在价格偏高、质量不稳定、冲调食用色泽风味不佳的问题。本课题以罗田板栗为原料,在板栗粉加工工艺筛选基础上,通过相关性分析找到影响板栗粉色泽的关键因子,并对各游离氨基酸含量进行主成分分析,探究板栗粉色泽形成机理。并通过酶复合糖化作用改善风味,复配出一种绿色健康,色泽风味俱佳的即食板栗糊配方,为板栗深加工提供参考和理论依据。主要研究结果如下:（1）对比蒸制熟化、煮制熟化、烘烤熟化三种熟化处理方式,以及热风干燥、真空冷冻干燥两种干燥方式,设置温度和时间梯度,以板栗粉色度值和感官评价为评价指标,通过筛选得出经过烘烤熟化（200℃、25 min）处理后,热风干燥条件下（60℃、1.5 h）粘稠度最佳以及热风干燥条件下（100℃、3.5 h）色泽风味最优;（2）对不同处理条件下样品的总游离氨基酸、可溶性蛋白、还原糖、可溶性固形物等营养指标进行测定,测定样品色差值,结合感官评价综合分析,并使用HPLC测定不同处理条件下样品中各游离氨基酸的含量、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的含量。通过测量得知板栗粉中主要游离氨基酸种类有:脯氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸;主要水溶性糖类为蔗糖,经过烘烤熟化和热风干燥处理后其含量最高可达220.887±5.659 mg/g,对照组含量最高为165.639±5.909 mg/g;将各指标与板栗粉色差值进行相关性分析,结果显示各糖类物质、氨基酸、可溶性蛋白都与各色差值有极显著相关性（P＜0.01）,这表明板栗粉色泽变化与美拉德反应密切相关;通过各游离氨基酸主成分分析结果可知,亮氨酸、脯氨酸、赖氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、甘氨酸、苏氨酸的含量变化影响板栗粉L*值;丙氨酸、天冬氨酸的含量变化影响板栗粉b*值、ΔE*值和a*值,进一步验证了板栗粉色泽变化过程中有大量游离氨基酸的参与;（3）为解决板栗粉甜度不足的问题,对α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶糖化参数条件（温度、时间、p H、添加量）、不同组合和糖化方式进行筛选,实验结果表明:α-淀粉酶的添加量（占板栗质量比）为0.2%,糖化酶的添加量（占板栗质量比）为0.9%,温度62℃、p H 6.0、时间0.5 h,一步糖化法具有最佳的糖化效果,还原糖含量达到16.205±0.478%,可溶性固形物含量17.833±1.041%,对照组含量分别为0.266±0.074%和4.667±0.289%。与前期筛选最优组进行配方设计,并通过正交优化得出板栗糊最优配方为（色泽风味最优组）A:（粘稠度最佳组）B:（糖化组）C=5:1:4（质量比）;进一步优化板栗糊,增加板栗糊风味多样性,通过单因素实验确定最佳添加量（占板栗糊质量比）为:红枣粉10%,玉米粉20%。并应用于实际,为板栗深加工提供一种可行的新途径和理论依据;（4）将调配成品与市售成品进行品质分析对比,对各成品感官评价;测定色差值、粘稠度、粒径等物理性质;总游离氨基酸、可溶性蛋白、还原糖、淀粉等营养指标;细菌和真菌数量等微生物指标。综合评价,调配成品在感官评价、物理性质和微生物指标上均优于市售成品;但在营养指标的总游离氨基酸和可溶性蛋白,市售成品1数据显著高于调配成品,结合感官评价中市售成品1出现生豆奶粉风味和HPLC色谱图出现的异常峰,猜测可能是由于市售成品1中板栗粉纯度不够造成的;综上所述,通过对熟化方式和干燥方式筛选,烘烤熟化结合热风干燥处理板栗粉色泽风味最优;以酶糖化作用改善板栗粉甜度,添加辅料复配得出板栗糊最优配方。相关性分析得知各糖类物质、氨基酸、可溶性蛋白与色差值均存在极显著相关性,表明板栗粉色泽变化可能与美拉德反应密切相关;主成分分析进一步验证了板栗粉色泽变化过程中有大量游离氨基酸的参与。