本研究采用超高压技术(Ultra-high Pressure Processing, UHPP)处理新鲜双孢蘑菇(Agaricus bisporus)子实体。首先进行单因素试验,以样品的感观、微生物安全、营养价值和活性成分为指标,研究超高压处理工艺参数(压力强度、处理温度和保压时间)对其影响规律。在单因素试验基础上,设计正交试验优化双孢蘑菇的超高压处理工艺参数。指标微生物和主要营养成分的检测根据国标规定的方法进行。因活性成分多糖的检测还没有统一标准,所以,本研究采用响应面实验设计优化多糖的提取工艺,结果确定最佳工艺为料水比1:2.8,浸提温度81.0℃,浸提时间1.5h;多糖含量的测定采用传统经典的苯酚-硫酸法。单因素试验结果:(1)微生物检验发现:样品残存活菌数随压力的变化基本遵循一级反应动力学,随时间的延长和温度的升高而减少,死亡速率则随温度的升高而加快。(2)主要营养成分含量测定发现:随压力强度增强,样品主要营养成分中蛋白质和抗坏血酸的含量小幅度降低,氨基酸的含量显著增加;随时间的延长,各种营养成分含量变化不明显;随温度升高,蛋白质和氨基酸含量变化不明显,而抗坏血酸含量则显著降低。(3)主要生理活性成分多糖含量测定发现:多糖含量随压力强度增强而降低,随时间延长先升高后降低,而温度变化对其含量的影响不明显。正交试验结果表明:在实现样品符合微生物安全的基础上,最有利于保持双孢蘑菇营养价值和保健功能的超高压工艺参数是压力强度400MPa、处理温度30℃、保压时间10min。