青稞(Hordeum vulgare Linn.var.nudum Hook.f.)嫩叶富含膳食纤维等营养成分,具有多种生理功能,开发青稞嫩叶功能性产品具有重要的经济价值。本课题选取我国五个青稞主要品种,在实验室栽培获得青稞嫩叶,测定其蛋白质含量、氨基酸含量、总酚含量、总黄酮含量、叶绿素含量、矿质元素(K、Ca、Mg、Se、Fe、Cu、Zn、Cr)含量、维生素E含量、膳食纤维含量,QHH品种嫩叶中不溶性膳食纤维含量最高,为47.38%;以QHH青稞嫩叶不溶性膳食纤维为材料,采用木聚糖酶和纤维素酶复合酶解法制备可溶性膳食纤维(HBLSDF)并通过Box-Behnken响应面设计进行工艺优化,最终的优化条件为:木聚糖酶995 U/g、纤维素酶392 U/g、酶解时间为2.4 h,该条件下青稞嫩叶可溶性膳食纤维实际得率为22.83%;对HBLSDF进行成分分析、结构分析和生物活性分析:HBLSDF多糖含量为75.23%;单糖组成分析表明HBLSDF的单糖组成为阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖,摩尔比为1.24:1.24:3.16:1;抗氧化能力分析表明HBLSDF对DPPH、羟自由基、氧自由基都表现出一定的清除能力,分别为27.84μmol TE/g、9.48μmol TE/g、16.41μmol TE/g;体外胆酸结合能力实验显示HBLSDF的胆酸结合能力为5.23 mg/g,表明其具有潜在的降低血清胆固醇的作用。本课题的研究为开发青稞嫩叶相关的功能性食品提供了理论依据。